滷菜

用料

食用油適量；鹽、雞精、料酒、生抽等適量；冰糖90克；干辣椒、花椒等適量；川娃子滷料包1袋；雞爪、雞尖、鵪鶉蛋、豬蹄等

做法

鍋裡放少許油，5成熟後放入少許冰糖攪拌至融化後，油麵上開始起泡，顏色變深後立刻加水，也可以用老抽醬油調色。

糖色水中再加入水到3升左右，加入滷料包和適量生薑、大蒜、蔥段、食鹽、料酒、生抽、雞精等調味，大火煮開。

清洗過（焯燙過）的食材放入滷水鍋中，大火燒開，小火煮至食材熟透，（如果不夠入味可以關火後繼續浸泡）

出鍋

家庭自製川味滷菜

用料

雞腳一斤；雞胗五個雞肝五個雞心五個；鵪鶉蛋半斤；八角四個；花椒一把；干辣椒兩把；老薑八片；桂皮兩節；香葉六片；老抽一湯勺煮火鍋那種勺；生抽一火鍋勺；鹽半火鍋勺；雞精三分之一火鍋勺；小蔥一把

做法

所有菜洗凈冷水入鍋，放少許薑片，煮出浮沫撈出，再次放入冷水中洗凈

這裡我是一樣一樣的放的，先焯的雞腳，然後雞胗雞心雞肝雞腸，最後是帶殼的鵪鶉蛋，直接煮熟撈出，放入冷水剝殼備用

鍋中加滿水，放入菜品，放入配料。干辣椒，花椒。香葉，桂皮，梔子，八角，老薑，小蔥一把，糖一把

一勺老抽，一勺生抽，半勺鹽，小半勺雞精

水開了一定要嘗一下味道是否合適，每個人的口味不一樣，根據自己的鹹淡來

大火煮15分鐘，煮熟煮軟

小火悶半個小時，主要是入味

一道非常簡單的川味滷菜就完成了，一邊追劇一邊啃雞腳真是太愉快了

還在為學習滷菜而煩惱嗎？秘密就在這裡....

用料

食用油適量；鹽適量；姜蔥適量；醬油適量；八角適量

做法

一、滷水的製作：

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的初步製作即完成。註：按配方所配製滷料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

二、醃制：

1、鴨脖、鴨頭的醃制：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃制：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。

3、鴨腸不需醃制。

三、出水：

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗乾淨（註：原料應開水下鍋）

四、滷製：

1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。　

滷水的保管：每次鹵後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。

關於滷菜，需要注意幾方面

用料

花椒適量；草果適量；桂皮適量；丁香適量；陳皮適量；香葉適量；良姜適量；八角適量；紅尖椒適量；孑然適量；白芷適量；梔子適量；香菇適量；草寇適量

做法

作為一枚資深的吃播，最開心的就是嘗遍各地的風味小吃，小編今天介紹一下最喜歡的菜式之一，那就是遍布江蘇大小城鎮的倪平滷菜，味道鮮美可口，一旦吃上根本停不下來。

現在的倪平更出名的是滷菜。比起一整塊鮮肉，江蘇人似乎更喜歡那些烏黑的滷味他們小心翼翼地將其剝離的刀工，費勁心思地讓其酥軟的火候，細緻入微地使其濃郁的調味，以及一些從不透露的小花招，讓整個鎮江市整年都瀰漫滷菜味。

倪平滷菜製作技藝是一種民間傳統食品的製作技術，滷味，在中國有3000多年的歷史，是江蘇民間飲食文化的重要組成部分。鎮江滷菜味道獨特，以其色香、味美、甘甜、耐嚼而聞名於世，有生津、止渴、健肝養胃的功效，富含人體必須的優質蛋白質和維生素A、D等和微量元素。是居家、旅遊必備食品。

今天的滷味已成為人們不可缺少的風味美食，一份鹽水鵝、一份豬頭肉、一份滷牛肉等等已經融入我們的日常生活，朋友聚餐、家庭小吃、出差旅遊，一份滷菜讓我們生活變的有滋有味。

倪平滷菜主營特色鹽水鵝、百味雞、烤鵝、醬鴨、桂花鴨、鳳爪、牛肉、牛肚、耳朵、口條等三十多個品種，經獨家秘制配方精製而成。特色鵝肉味甘干、補陰益氣、暖胃生津、具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率，更具有肥而不膩、味道清香、風味獨特的特點。為您提供舌尖的美味是我們的最大的追求。

在與倪平滷菜的老師傅溝通中，得知倪平在滷菜行業堅持近30年，一直未離開過滷菜行業，倪平老師傅經過反反覆復的研究新口味，為了適應全國各地口味，適合各個人群，倪平滷菜專業定製適合你當地的口味，【五香味，醬香味，酸甜味，麻辣味，煙燻味，香辣味，紅油味，香辣味，藤椒味】

滷菜通用配方

用料

小茴香一小撮；花椒一小撮；干辣椒適量；八角3～4個；香葉4～5片；甘草2～3片；白芷3片；肉蔻2個；桂皮1大塊；陳皮1大片；大蔥2段；姜3～4片；牛腱子2個；豬腳2隻

做法

食材選擇牛腱子最好選擇這種完整包膜的，滷好後裡面才會有漂亮的花紋。

豬肘子選擇帶骨完整的一個。

豬腳選擇胖胖的鹵出來咬一口滿滿的膠原蛋白。

滷料備好清水洗好包在一起，防止粘鍋也方便滷好後整件撈起丟棄。

準備用來滷的食材用沸水煮去血水後涼水清洗乾淨，放入煲湯罐中加入老鹵和清水及滷料包。

滷水以沒過食材為最佳。加入適量的鹽和醬油調整滷水的顏色和鹹度。

加蓋大火煮開後開小火煮40～60分後關火浸泡過夜。我喜歡晚餐後煮放涼睡前放冰箱。

滷牛肉，次日中午撈出切盤，很入味哦！

吃啥鹵啥滷菜滷雞爪

用料

滷料包一包；老滷水半袋；干辣椒6隻；香葉6片；冰糖一小塊；五花肉一斤左右；雞爪1-2斤；豆皮蓮藕看喜好；香菜五六根

做法

雞爪解凍，洗乾淨，去指甲，忽略我漏掉的一隻，焯水，加生薑一片，料酒一蓋，大概水開2分鐘左右分鐘

撈出，瀝干水備用

同時把滷料包，老滷汁加水或者高湯煮開，加生薑，適量鹽，要咸一點入味

熱油，炒糖色，

我是先加了一塊五花肉，和豬皮，還有牛肉，不易熟，所以先煮45分鐘到一個小時，筷子能插進去，也可以省略這一步

雞爪炒雞爪上色，可以用鍋的餘溫，不然後面容易破皮

我的鍋太小了，先撈出來，才煮雞爪，15分鐘左右，在悶30分鐘入味

滷好了，撈出來

我喜歡辣的，用熱油淋干辣椒麵，小米椒，花椒，香蔥。這個看情況吧

再加入香菜，伴上上面的調料，還剩了芝麻。也搓了點。

我還煮了點豆皮，蓮藕，這個我是煮了十分鐘，悶了一晚上（弄好雞爪已經晚上了，太睏了）

比滷菜店美味的家常涼拌菜

用料

木耳50g；香菜2根；金針菇1把；黃瓜半根；腐竹3根；小米椒1個；鹽少許；味極鮮3勺；老抽1勺；花椒油1/2勺；姜2片；蒜3瓣

做法

木耳泡發，洗凈。

腐竹掰斷，泡發。

姜蒜切丁，小米椒切碎。

黃瓜切絲。

木耳，腐竹，金針菇開水焯水，水分瀝干，待用。姜蒜小米椒放碗裡倒入醬油老抽少許鹽，把焯水的菜放進去，倒入花椒油，用筷子拌勻。即可裝盤。

家庭快手滷菜

用料

雞爪15隻；豆腐皮2張；雞蛋4個；木耳若干朵；蔥姜蒜八角花椒桂皮適量；啤酒1瓶

做法

雞爪洗乾淨減掉指甲

開水加料酒焯2分鐘拿出來沖冷水撈出備用

涼油小火爆香花椒

放蔥姜蒜幾顆冰糖炒化

放雞爪翻炒，加生抽老抽。三顆八角半塊桂皮，炒到上色

到一罐啤酒，我還加了半瓶可樂

燒開啤酒燉幾分鐘

倒耗油，每次倒耗油我都要吐槽這個包裝……還有一瓶蓋料酒，加水沒過雞爪，蓋蓋子大火20分鐘

燒啤酒的時候我煮了四個雞蛋，切了豆腐皮，雞蛋煮熟拿勺子吧殼敲碎

雞蛋連殼丟進去

豆腐皮和提前泡好的木耳也一股腦丟進去，我放了其他東西後發現水少了又加了一碗水一些鹽巴，燒開後中小火蓋蓋子再燉20分鐘。

雞爪子可以先撈出來吃了

木耳豆腐皮再煮十分鐘也可以了，比雞爪子還好吃，無敵下飯。配菜不吃不用撈出來，放滷汁裡泡著更入味，尤其是雞蛋。

滷菜

用料

干辣椒個；八角個；香葉；桂皮；花椒；小茴香；肉豆蔻；陳皮；蔥結；生薑；白芷；豆蔻；丁香；肉桂；豬舌頭；豬尾巴；鴨胗；煮好的雞蛋（剝殼備好）個；老抽；鹽克；料酒；生抽；白鬍椒

做法

把要滷製的食材洗凈後焯水，放入蔥結，生醬，料酒，放涼水滾開後煮三分鐘，焯水之後取出放涼，可以放在籃子裡底下放個盤子。

把香料拿紗布包好，放入鍋中，放涼水，水滾開後放入老抽，生抽，鹽要多放點，煮的差不多上色後，可以放入剝殼的雞蛋，煮好後，放置一夜，第二天食材都凍住了，哈哈哈，開小火煮開，嘗下湯的味道，咸就對了，也可以切開嘗下味道，如果覺得淡可以加鹽繼續煮。

煮完後撈起來放涼，之後切薄片就可以吃了，剛剛煮剩下的湯可以放在冰箱保存好，下次再煮的話可以繼續使用

可好吃了

白白凈凈的滷菜～

用料

煮原料；花椒適量；薑片適量；大蔥適量；料酒適量；食用鹽少量；肉類任意；滷汁；花椒大量；燒熱水適量；食用鹽適量

做法

把挑選好的肉類切好整齊，洗凈、泡水，將血水泡出。再次洗乾淨，備用。

冷水下鍋，加入準備好的蔥姜花椒和適量料酒。開大火將原料煮熟，煮熟後乘出晾涼，待用。

純凈水燒開，倒入裝有大量花椒的盆裡，攪勻。再加入鹽調味。（水量要大，要能沒過食材。鹽稍多一些，保證味道足夠）

涼透的食材裝入可以密封的容器裡，加入晾涼的花椒水，密封，即可。

放在陰涼通風的地方，不要曬到太陽。大概兩三天就可以吃啦！

跟我學現撈滷菜

用料

山奈8克；八角八克；丁香五克；豆蔻八克；茴香八克；香葉三克；白芷十八克；桂皮十八克；砂仁八克；草果三克；畢撥八克；甘草三克；孜然三克；陳皮13克；花椒三十克；白寇三克；千裡香八克；老寇五克；香茅草三克；海椒100克；當歸50克；黃芪50克

做法

把所有凍貨製品全部解凍，水分晾乾！等待碼味！

把洗乾淨解凍的肉製品，放一個大盆裡面，用蔥姜蒜，白酒鹽巴碼味！等待兩個小時！

最關鍵的一步，牢記：吊制高湯到發白即可！

第二，根據配方，按起滷水的多少，單獨配出來，用新都魔鬼椒和新一代各二兩，煉製一盆紅油，豆油準備兩桶！

第三，先倒入乾淨的高湯，加入適量的雞精味精，高鮮精！按滷製肉品的多少，把香料打成粉末，用紗布包，把香料裝起來，放入高湯中，把準備好的辣椒放入高湯中，煉製的紅油倒入高湯中，豆油燒開後倒入高湯中，攪拌均勻！

按照上面的步驟，滷水實際已經起制好了，大火熬制一個小時後，放入醃制好的肉品！開始滷製！注意：食材不一樣，滷製的時間也就不一樣！想了解，可以微我，詳細的講解給你！

滷製時間到了後，泡上一個小時，讓其更加入味！現在也就出來了，味道就更不用說了，巴適得板！

滷菜

用料

糖克；醬油勺；滷料包1；雞蛋隨意；豬蹄隨意；海帶隨意；花生米隨意；老抽；鹽

做法

先熬糖水，然後把肉裡面上色，然後放蔥姜蒜，老抽，醬油，鹽，滷料包，加開水，先煮葷菜，最後煮素菜

無油滷菜

用料

五花肉500g；雞爪6個；海帶絲250g；藕1節；豆皮1張；豆腐乾2個；蔥2段；姜4片；蒜1頭；桂皮2節；香葉5片；肉桂2個；辣椒25個；蓮子2顆；陳皮2條；花椒5g；八角2顆；鹽10g；生抽2勺；老抽2勺；醬油2勺；醋1勺；白酒3勺；綿糖2勺

做法

五花肉焯水後，溫水沖洗乾淨，切2cm方塊兒，備用

雞爪焯水後洗凈，切去指甲，備用

海帶洗凈備用

豆腐乾洗凈切塊兒備用

豆皮洗凈切條備用

藕去皮切片備用

鍋燒乾無水後，不要放油，直接放肉五花肉乾煸出五花肉的油，四面金黃後撈出，防水洗凈的砂鍋內。

直接用煸五花肉後的油，放入備好的配料炒香。

放入備好的生抽、老抽、醋、白酒、醬油炒香後倒入炒鍋，雞爪也倒入砂鍋，加水末過食材3cm。

砂鍋開鍋後，蓋蓋，轉小火，慢燉1小時。

加入海帶絲、藕、豆皮、豆腐乾。開鍋，蓋蓋繼續小火半小時。

大火收汁十分鐘，即可起鍋。

參考來源