鱔絲面：杭兒味附煮麵小技巧

用料

黃鱔4根；洋蔥半個；大蒜半顆；姜4片；小蔥1束；調料：；料酒2湯勺；生抽2湯勺；老抽少許；蚝油1湯勺；麻油半湯勺；糖1/3湯勺

做法

準備材料

黃鱔表面有一層粘液，很滑手不好切。黃鱔放入滾燙的水中，焯燙五秒，立刻撈出。

焯過之後，表面的粘液用冷水一衝就脫離啦。然後再去掉主骨切絲。

»黃鱔因為只有一根主骨，沒有細碎的骨頭，所以解決了滑的問題就很好切鱔絲了。也有現成買黃鱔絲的，但是容易有死黃鱔摻入，最好買了鮮活的黃鱔讓再攤主處理。

洋蔥切絲，切姜、蒜、蔥末。

熱鍋冷油，放入姜、算末翻炒。

»因為姜、蒜末容易糊，所以要用冷油爆香。冷油的意思是，油倒入後不用等待加熱，放入食材共同加熱。

聞到香味後，放入洋蔥絲翻炒。

洋蔥變軟後加入切好的鱔絲，翻炒至有點彎曲倒入2湯勺生抽、2湯勺料酒、少許老抽。

大火微微收汁，留一部分湯汁，最後再倒入1湯勺蚝油、半湯勺香油和1茶匙糖，增香提味。面澆頭做好後，裝盤放一邊待用。

»這裡做的是一盤的量，可以做好幾碗面的澆頭~

這裡用的是濕面，水中加點鹽，水開後放入麵條。放入麵條後，用筷子迅速挑開，防止粘連。水再次煮開後加入小半碗冷水。

»煮濕面和乾麵有不同的技巧，最後跟大家詳細說。

麵條浮起撈出。

表面蓋上做好的面澆頭，倒一些湯汁，最後灑上蔥花。

趕緊拿起筷子拌勻，吃起來吧！

xo醬炒出前一丁

用料

出前一丁麵餅1個；雞蛋2個；胡蘿蔔半根；黃瓜半根；秋葵三根；廣式臘腸半根；紅蔥油1.5～2大勺；生抽一大勺；鹽少許；糖一大勺；xo醬0.5～1大勺；老抽少許

做法

廣式臘腸切片，秋葵切片，胡蘿蔔和黃瓜切絲。第一次做的時候沒放蘑菇，第二次放了蘑菇，食材主要看自己喜歡。

雞蛋打散，加少許鹽和生抽調味。鍋燒熱，放入少許油（用普通食用油就行），下蛋液，劃散，炒熟即可盛出，不用炒得太老。

另取一個小鍋，放足量水燒熱，下麵餅，煮到麵餅散開，再煮一分鐘即可盛出，過一下冷水，瀝干水備用。

炒鍋燒熱，放紅蔥油，待油微熱，先下臘腸片炒一下，然後把除黃瓜以外的所有蔬菜和麵條放入鍋裡翻炒，加入生抽、鹽、糖、xo醬，加入少許老抽上色，翻炒片刻。都是容易熟的蔬菜，不需要炒太久。

最後加入炒好的雞蛋和黃瓜，翻炒均勻，即可關火盛出。

粵式炒河粉

用料

河粉500g；瘦肉片（或牛肉）75g；鮮蝦仁（或雞蛋）100g；韭黃（或綠豆芽）100g；蒜頭4-5瓣；香蔥50g；蒜苗或芹菜（可忽略）適量；醬汁:；蠔油2湯匙；生抽1湯匙；鹽1茶匙；雞汁（或雞粉）1茶匙；砂糖1茶匙；胡椒粉少許

做法

備好各種食材，將肉片用少許鹽，生抽、糖、生粉、生油拌均勻醃漬約10分鐘，蝦仁用少許鹽、胡椒粉、生粉、生油拌均勻醃漬約10分鐘；韭黃、香蔥、蒜苗、芹菜等摘洗乾淨切段備用；醬汁備好；

熱鍋落油將肉和蝦仁炒熟裝碟備用；

鍋要燒大熱將蒜頭（切粒）、香蔥白、蒜苗快手拌炒；

聞到蔥、蒜香味即將調好的醬料倒入；

先落入河粉；

然後把韭黃、芹菜、剩餘的香蔥和炒熟的肉和蝦仁等落入；

將所有材料快速翻拌炒均勻約1分鐘，即可熄火。

裝碟即可享用。

小鍋米線

用料

干米線一把；雲南酸菜（沐春膳購買）50g；豬肉糜三兩；細韭菜一把；綠豆芽一把；干辣椒3個；大蒜3瓣

做法

米線冷水入鍋，直到水開，米線才慢慢軟進鍋裡

蓋上鍋蓋中火2分鐘。熄火，燜8分鐘

提起面籃，米線已經變成滑溜溜有彈性白白的了。

蔬菜洗凈，韭菜切斷。大蒜拍碎。

大蒜與肉糜一同爆炒直到肉糜全部變白。

加入酸菜、韭菜和綠豆芽，放入干辣椒，翻炒至蔬菜斷生

盛一半的菜出來，另一半留鍋裡，加水煮開

加入米線，再煮開並生抽調味。

太好吃了我吃掉四碗。

滷肉乾拌面

用料

竹升面一塊；滷肉（帶湯汁）適量；六月鮮特級醬油適量；鮮辣粉適量；蒜泥適量；青蒜末（冬天才有）適量；蔬菜（已焯水）適量；豬油（滷肉油）適量

做法

水燒開放入麵條煮熟

煮麵同時做拌面汁，醬油、蒜泥、鮮辣粉拌勻備用

面煮好瀝干水份，加入滷肉湯汁裡面的油拌勻（沒有就要豬油或麻油代替）

再加入拌面汁拌勻，澆上滷肉和蔬菜即可

霸氣十足的番茄牛肉麵

用料

主食材；中糧安至選烏拉圭牛腱子500g；西紅柿2個；土豆2個；胡蘿蔔1根；洋蔥1個；調料；姜4片；大蒜頭6-7瓣；蔥花少許；干辣椒3-4個（根據辣椒辣度和吃辣程度改變）；香葉香葉；老抽1湯勺；生抽3湯勺；料酒1湯勺；冰糖大半湯勺

做法

這次用的牛腱子是中糧安至選烏拉圭牛腱子。

烏拉圭位於南美洲的東南部，畜牧業非常發達，氣候適宜，出產的牛肉品質非常高。這次的牛肉煮出來非常香哦~

牛肉要完全化凍後才可以烹飪，不然會影響口感，我一般都是提前一晚放冰箱冷藏化凍。

化凍後的牛肉逆紋切2cm的後片，不要切太薄，牛肉煮熟後會縮水。

將切好的牛肉放入冷水中，開蓋，大火煮至沸騰。

撇去浮沫，留下原湯，撈出牛肉。

姜切片，大蒜頭去皮，所有的調料準備好。

炒鍋加熱後放入少許油，加入冰糖、大蒜頭、生薑、辣椒、香葉，小火煸炒至冰糖略微焦糖色。不要炒過了，火候掌握不了的炒到冰糖融化即可。

加入瀝乾的牛肉，倒入料酒、生抽、老抽翻炒至牛肉上色。

將翻炒後的牛肉放入高壓鍋中，加入牛肉原湯，煮1-2個小時。

燉牛肉的時間取決於你高壓鍋的壓力值以及你想要的牛肉軟硬口感，這裡沒法一概而論。大家根據自己的實際情況增減時間哦~

煮牛肉的時候處理蔬菜，土豆切大塊，浸在水中防止氧化。

洋蔥、番茄、胡蘿蔔也都切大塊。

蔥切成蔥花。

高壓鍋燉牛肉1-2小時後，放入土豆、洋蔥、西紅柿、胡蘿蔔，繼續燉半個小時。

燉好的番茄牛肉其實已經可以出鍋了，但是我喜歡最後再收汁一下，別小瞧這一步，這步能將這道菜的味道上升一個程度。收汁時建議把牛肉湯取出一部分留作牛肉麵的湯底，留小部分的湯汁用於收汁即可。

大火不停翻炒，讓湯汁掛滿肉和蔬菜上。收到湯汁濃稠，湯汁變得很少即可。

最後用湯底煮碗面，澆上大塊的番茄土豆牛腱子即可。大塊吃肉超級爽！

巧做新竹米粉

用料

新竹米粉、胡蘿蔔、鮮蝦、裡脊肉、香菇、洋蔥、豆芽、生抽、老抽、蚝油、食鹽、白糖。

做法

新竹米粉是從超市買的

準備食材

鮮蝦去殼挑出蝦線，用刀剖成兩半。

胡蘿蔔去皮切成細絲，裡脊肉去筋切絲、香菇去蒂切片、豆芽洗凈控水備用。

準備調料

煮一鍋水

鍋裡燒開水，加入一點油和一點鹽，新竹米粉開水煮40秒

迅速撈出，放到一個大碗中蓋上蓋子，燜！

鍋裡加少許油，放入蝦仁

炒到變紅彎曲盛到碗裡。

鍋裡再加一些油，炒洋蔥爆鍋，然後加入肉絲炒到斷生

再放入香菇

再加入胡蘿蔔絲翻炒均勻

最後加入豆芽

加入料酒、生抽、老抽、蚝油、食鹽和白糖調味

材料翻炒均勻

加入一碗水

米粉這時才打開蓋子，用剪子剪幾下。

放入鍋裡，翻炒均勻，即可享用。

鮮香味美，Q彈Q彈，好吃極了！

喜歡吃胡椒粉可以加一些，味道會好。

很誘人吧？

大家也試試看，記得交作業哦！

香菇牛肉炸醬麵

用料

牛肉(裡脊)250g左右；黃醬(黃豆醬)225g左右；香菇20g左右；筍乾(可選)隨意；蔥花30g左右；油35g＋15g；溫水200g左右；花椒20～30粒；白糖1g；醬油適量

做法

香菇、筍乾泡軟洗凈，切碎

牛肉切碎攥干水分（也可以直接用肉餡兒，我不喜歡那種口感，所以自己切）加1g白糖抓勻，加適量醬油拌勻，醬油的量以牛肉可以把醬油完全吸收為準。放置20分鐘。

熱鍋涼油(35g)放入蔥花、肉，炒至變色，加入香菇和筍乾同炒一會兒。

加入黃醬翻炒，保持中火。

翻炒其間，醬會變干，這時可加入一些溫水(注意！溫水不要一次加入，要分多次，一點點加。毎次都要等醬被炒干後再加一點兒)，這樣大概持續6～8分鐘左右，溫水加完了醬也炒好了！這時的醬和油是分離的，油汪汪的哈～

炒好的醬盛到一個碗裡。把鍋洗凈燒乾，加入5g左右的油和二、三十粒花椒炸出香味，把花椒撈出不要，剩下的熱油淋在炒好的醬上，呲啦一聲，醬就炸好了！

拌上手搟麵和各種面碼，開吃，可以再加點醋哈～

至於面碼，大家可隨意搭配！各選所愛！

我喜歡按季節，四季不同的面碼帶來不同的風味～

【響油鱔絲面】

用料

鱔絲適量；麵條適量；豬油2勺；蔥姜蒜適量；料酒3勺；生抽1勺；老抽半勺；糖半勺；澱粉適量；鹽適量；白鬍椒粉適量

做法

鱔魚洗凈處理成鱔絲（菜場大叔會幫你做這一步），切成段，加2勺料酒、少許鹽醃制15分鐘。

鍋中放入2勺豬油燒至融化，爆香姜蒜末，倒入鱔絲大火翻炒5分鐘左右至肉熟。

轉中火，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、半勺糖和少許鹽翻炒入味，再調一小碗水澱粉均勻勾芡，出鍋盛盤。

撒上蒜末和蔥花，鍋中熱油至略微冒煙，立刻淋入盤中，撒上白鬍椒粉，響油鱔絲完成。

另起鍋燒沸水，下麵條大火煮2分鐘。

取一隻空碗，碗底放半勺豬油和少許鹽，倒入半碗開水融化，再加1勺生抽。將煮好的面撈出裝碗，鋪上響油鱔絲，撒蔥花，響油鱔絲面完成！

豆腐面

用料

嫩豆腐2塊；食用油適量；蔥適量；生抽適量；老抽適量；白糖適量；料酒適量

做法

豆腐切塊

熱鍋冷油，油量稍微多一些，倒入豆腐翻炒一會兒，加入生抽，老抽，白糖，一點點料酒調味，蓋上鍋蓋燜煮1分鐘。

另起一鍋，加入開水，下麵條煮熟

盛出麵條裝盤，將豆腐倒在麵條上，灑上蔥花，一碗美味爽滑的麵條就做好了。

真的很好吃噢

麻油雞面線：美味滋補

用料

去骨帶皮雞腿排1隻；老黃姜70克；麻油30毫升；米酒300毫升；枸杞適量；面線2兩；水300毫升

做法

去骨帶皮雞腿排＊1隻、老黃姜＊15-20片、麻油＊一大匙、米酒300毫升、水300毫升、枸杞＊一小把、面線＊1把、鹽適量

平底鍋燒熱，將雞肉帶皮的那一面下鍋，小火，煎出雞油，等雞皮煎至金黃，取出切成小塊。

用雞油來煎香薑片，等香味都煸出來，將切塊的雞肉放回鍋中，炒至金黃色，轉小火，加入黑麻油。

加米酒和熱水，酒水比例大概一比一，蓋上鍋蓋，中火燜煮。

另起一口鍋煮麵線，水滾後撈出，加到麻油雞鍋裡，與湯料拌煮一下。

起鍋前加一把小枸杞，淋一點麻油提味即可。

河南滷麵的家常做法

用料

牛肉500克；青菜500克；細麵條500克；八角2個；桂皮1段；蔥1段；姜6片；料酒2勺；生抽2勺；鹽1小勺；十三香1勺；老抽1.5勺

做法

在肉類的選擇上，多數人都會用豬肉，因為豬肉的油脂比較豐富，尤其是五花肉或是後腿最適合做滷麵。有些清真朋友不吃豬肉，選用牛肉一樣可以做出可口的肉滷麵，甚至是不用肉，純素的滷麵一樣可以做的非常好吃。

牛肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話在炒的過程中容易碎，適當有些厚度比較好。

上海青摘洗乾淨，控干水分備用。青菜的選擇上，用豆角搭配黃豆芽比較經典，但是也不是絕對的，用你自己喜歡吃的青菜都可以。

麵條用這種細細的新鮮麵條，比較適合做滷麵。

先炒菜和鹵湯（步驟4-14）：姜切片、蔥斜刀切大片，準備八角和桂皮待用。

鍋燒熱放油，由於用的是牛肉，放的油就多了點。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這麼多油了，不然最後的滷麵做出來就太油膩了。

油熱後下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開來，牛肉會有一個從紅到白的變色過程。

牛肉滑散開後下薑片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

翻勻到牛肉全部變色後，加入1碗開水，一個是由於牛肉不像豬肉那樣容易熟爛，需要加點水多燜一會兒，另一個是由於麵條還要浸泡鹵湯。加水的量以能讓所有麵條沾上湯為宜，不能過多，麵條在鹵湯裡浸泡時間太久會導致蒸出來的麵條太軟，沒嚼勁。鹵湯太少上色會不均勻。再有一個就是要把八角和桂皮的滷味給燜出來。

蓋上鍋蓋小火燜上。

約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了，這個時候開始調味調色，加入生抽、鹽調味，味道要比平時炒菜的味道咸一點才行，因為後邊還要加進去那麼多麵條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了滷麵的顏色，少點滷麵的顏色淡，放多點滷麵顏色濃。

如果覺得鍋裡的湯水還是偏多，可以開大火蒸發出去點水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個時候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及薑片等，以免吃的時候直接嚼碎了一顆八角。

調好味調好色之後，把青菜放進去，一般用豆角、黃豆芽之類的，這次用的上海青。

看起來青菜還是蠻多的，實際上沒有多少。

青菜一炒軟，就顯得沒多少了。可以加一勺雞精進去，也可以不加。這時候炒菜和鹵湯就結束了，把握好鹹度、上色程度和湯的多少三個方面。關火。

蒸面過程（步驟15-22）：蒸面其實從第9步把菜燜上的時候就可以開始做了，蒸鍋放足量的水，大火燒開。

水燒開上氣後，再放干籠布，籠布不要一開始就放進去，那樣在鍋開上氣後籠布也就變潮濕了，再放上去麵條的話就容易粘。

新鮮麵條都比較長，可以從中間切上兩刀。

鋪好籠布，把切好的麵條放到鍋上，並且挑散抓松。

蓋好鍋蓋，保持中大火蒸10分鐘，或是根據想要口感的不同，蒸15分鐘（詳見小貼士3）。這裡以正反兩次各10分鐘舉例。

蒸了10分鐘之後的麵條。

整個麵條翻個底朝天，用筷子稍微挑松一點，再次蒸上10分鐘。

蒸好的麵條，這時候大概有8成熟了，待會兒拌好菜後再蒸5分鐘就完全熟透了。如果正反各蒸上15分鐘，這時候的麵條已經可以直接吃了。

二次蒸製（步驟23-28）：麵條蒸好後拌入菜，使麵條均勻的沾上湯汁。

注意麵條不能泡，沾上菜湯上色後立馬就撈出，一泡蒸出來肯定偏軟。

放心大膽快速翻拌均勻。

全部翻好後就可以再次上鍋了。

蒸鍋小的話就分成兩次來蒸，效率會比較高。

五分鐘後滷麵就可以準備出鍋了。

盛到盤子裡開動吧！

顏色金黃，看著就有食慾。

大蒜是滷麵的忠實伴侶，不介意的話可以來上幾瓣。

一碗真的是不夠。

辣子鹹蛋黃炒方便麵

用料

辣白菜泡麵（一定要這種勁道的面）1袋；鹹蛋黃3個；油辣子12g（不能吃辣可以減少）；蔥（可無）少許

做法

準備好所有的食材～

面放在煮開的水中煮一分半到兩分鐘左右。撈出瀝干。

鍋內放入少許油，倒入切碎的鹹蛋黃翻炒，炒的時候可以用鏟子再壓一壓鹹蛋黃，有料酒就放少許料酒去去腥味。

炒到變色，

放入調味料和瀝乾的泡麵一起翻炒一下，最後加入油辣子混合均勻，就可以出鍋啦，如果手上有椒鹽也可以試著撒一些（如果放椒鹽，調味包少放一些）。

蔥花兒你最後撒一下

炒完很香，一般我都在鍋裡吃…

紅燒排骨麵

用料

排骨1份；黃豆芽1把；香菇4個；青菜1顆；小蔥3顆；蒜4個；姜4勺；花椒2個；桂皮半塊；香葉2勺片；麵條2人份

做法

準備食材，排骨提前焯水瀝干備用

油熱後，蔥姜蒜下鍋

1勺豆瓣醬，1勺牛肉醬翻炒

放入排骨和香菇，1勺生抽，1勺老抽，1勺耗油，適量五香粉調味

準備一個燉鍋，底部鋪一層黃豆芽，放入炒好的排骨和香菇

最上面放上桂皮（放半塊就夠了，整塊太多），香葉，八角，蔥，1勺辣椒粉，2勺番茄醬，1勺耗油，

加滿水

小火慢燉3小時，著急的也可以縮短時間，水不要倒太滿，1個小時左右，出鍋前放鹽調味

排骨快好的時候煮麵條和青菜

麵條鋪在碗底，倒上湯汁，放上排骨，青菜，表面撒些芝麻和小蔥，就可以開吃啦。

參考來源