好吃到炸裂的菠蘿包，教程詳細想失敗都不可能

菠蘿包是一款起源於香港的甜麵包，據說因為香港人不滿足於普通麵包的單調口味而研發出來的。現在菠蘿包在亞洲受歡迎的程度非常高，它那金黃色的外表與柔軟而奶香濃郁的口感，真是令人慾罷不能。如今港式茶餐廳遍布全國，如果一家港式茶餐廳的菜單裡沒有菠蘿包，或者菠蘿包做得味道一般般，那麼這家港式茶餐廳肯定不正宗。從這就能看出，這款麵包是多麼的流行了。

可能很多人會以為菠蘿包跟菠蘿有什麼關係，其實不然，就如同老婆餅裡沒有老婆一樣，菠蘿包裡面也沒有菠蘿，它的名稱僅僅是由於外表的花紋長得像菠蘿而已。當然如果你要往菠蘿包裡面加入菠蘿內餡，那它就真的有菠蘿了！

菠蘿包的特點和靈魂在於它的那層表皮，也就是我們所說的菠蘿皮。剛烤出來的菠蘿皮非常酥脆，而麵包體又膨鬆柔軟，如果加上黃油或者奶酪做為醬料，一口下去真是讓人大呼過癮。那麼這層菠蘿皮究竟有什麼玄機奧妙呢？

其實菠蘿皮就是一種酥皮，它和撻麵糰、曲奇麵糰的製作手法是類似的，只不過它加入了較多的奶粉，使得表皮富有濃厚的奶香味。如果你已經學會了黃油曲奇的做法（教程奉上黃油曲奇花紋老消失？來試試這篇零失敗教程吧），那做這款菠蘿皮就是手到擒來的事情，無非就是打發黃油、加入液體、加入粉類，然後攪拌均勻就大功告成了。

菠蘿包麵糰與吐司麵糰的做法差不多，做吐司需要將麵糰揉到10成，而菠蘿包跟普通甜麵包的麵糰一樣，只需要揉面到9成就可以了。關於揉面程度，你可以參考我的教程

不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事，沒有廚師機可以看我的手工揉面教程烘焙基礎之手工揉面與手套膜。你可以理解為菠蘿包就是在吐司麵糰上蓋了酥皮這個馬甲而已。這款麵包需要突出奶香味，所以在主麵糰與酥皮裡都會加入奶粉。你也可以往麵糰裡添加抹茶粉、可可粉或者堅果乾果之類的輔材，這樣就能使菠蘿包的口味更加豐富了。我們也可以在主麵糰中加入內餡，常用的內餡有豆沙餡、奶黃餡、卡仕達奶油醬等。

要想做出柔軟的菠蘿包，要確保麵糰的含水量在百分之六十左右，這個比例跟吐司一樣，也可以說是大部分甜麵包麵糰的最低含水量了。高含水量可以讓麵包更加柔軟，焙烤彈性更高（就是入烤箱後的膨脹率）。

有些新手朋友可能會問了，菠蘿包的整形手法會不會很複雜呀？其實一點都不複雜，將酥皮麵糰和主麵糰揉好後，再分別進行分割和揉圓。菠蘿皮用刮板隔著保鮮袋壓薄，然後利用保鮮袋輔助將酥皮蓋在主麵糰上，用專用印模或者刮板壓出花紋，這就整形好了。多說一句，菠蘿包印模絕對是手殘黨的整形神器，這玩意性價比極其的高，你值得擁有。

製作菠蘿包的關鍵在於：

１.麵糰要揉到位，不用像吐司一樣揉到10成的手套膜，但是也要揉到9成（其實也是鋸齒版手套膜）。

２.兩次發酵都要充分，一次發酵到麵糰體積變成2倍，手指沾粉插入不塌陷和回彈。二次發酵溫度控制在32度左右（防止酥皮麵糰中的黃油融化），發酵到麵糰體積變成2倍大，同時注意不能發酵過度。

３.酥皮的花紋除了可以用菠蘿包印模壓出來之外，還可以用刮板、細線壓出來，要掌握好力度，既不能太深也不能太淺。

４.刷蛋黃液比全蛋液更容易上色，而且烘烤出來的色澤更加金黃誘人。

５.烘烤溫度設定在上下火180度比較合適。一般甜麵包麵糰中含有較多的蛋、糖和乳製品，這些原料都會增強美拉德反應，如果設置溫度太高，容易導致外面烤焦而裡面不熟的情況。

雖然這款菠蘿包製作簡單，但新手還是會遇到一些常見的問題：

1.菠蘿包長不大

原因：揉面沒有到位或者發酵沒有到位

解決方法：揉面要揉到9成，二次發酵到麵糰體積變成2倍大

2.麵包組織不夠鬆軟細膩

原因：一次發酵不到位，按壓排氣不充分

解決方法：一次發酵是使麵包組織鬆軟細膩的關鍵，一定要發酵到體積2倍大，然後要充分按壓排氣

3.菠蘿皮花紋不清晰

原因：壓花紋力度太輕或者蛋液刷太多

解決方法：要用力壓出花紋，蛋液不要刷太厚

4.菠蘿皮不夠酥脆

原因：剛出爐的菠蘿皮是很酥脆的，但是冷卻後過一段時間容易吸收空氣中的水分，導致菠蘿皮變軟

解決方法：冷卻後要密封保存，吃之前用烤箱加熱一下

原料

主麵糰：高筋麵粉200克，水100克，雞蛋30克，鹽2克，細砂糖20克，酵母2克，奶粉10克，黃油15克

酥皮：低筋麵粉75克，黃油35克，糖粉35克，鹽1克，奶粉10克，雞蛋15克

主麵糰原料

酥皮原料

步驟1

混合主麵糰除黃油外的乾性材料，然後另外混合濕性材料。

混合乾性材料

混合濕性材料

步驟2

將濕性材料加入乾性材料，用刮刀攪拌成塊狀。

刮刀攪拌成面塊

步驟3

開廚師機一檔將面塊揉成團，然後轉三檔中速揉面。

開一檔揉面

成團後轉三檔

步驟4

當麵糰離開盆底並拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破裂口有鋸齒，此時麵糰已經到了8成筋度。

麵糰離開盆底

8成筋度狀態

步驟5

加入黃油，先用刮刀輔助攪拌幾下，然後廚師機開一檔將黃油充分揉進麵糰。

加入黃油

一檔攪拌

步驟6

當面塊再次成團，廚師機轉成三檔中速揉面。

成團後轉為三檔

步驟7

當麵糰再次離開盆底並拍打盆壁，抬起攪拌鉤會帶起整塊麵糰，麵糰表面非常光滑，能拉出非常薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵糰9成筋度。

麵糰離開盆底

麵糰掛攪拌鉤

9成筋度狀態

步驟8

將麵糰取出揉圓，放入抹油的盆中進行一次發酵，蓋上保鮮膜。

揉圓

蓋保鮮膜

步驟9

開始做酥皮麵糰，先將酥皮原料中的低筋麵粉和奶粉混合均勻。

混合粉類

步驟10

黃油軟化後加入糖粉，用手動打蛋器攪拌到順滑狀態，無需打發。

加入糖粉

攪拌均勻

步驟11

分2次加入雞蛋，每次都要充分攪拌均勻。

加入雞蛋

攪拌均勻

步驟12

過篩加入粉類攪拌均勻，這一步要攪拌充分一點，不要怕出筋，這樣酥皮延展性才更好，然後包起來放入冰箱冷藏。

加入粉類

攪拌均勻

酥皮麵糰最終狀態

包好冷藏

步驟13

當主麵糰發酵到2倍大，手指沾麵粉插入既不塌陷也不回彈，說明一次發酵完成。

一發到位

步驟14

在桌面撒些手粉，然後對主麵糰進行按壓排氣，由中間向四周充分按壓，儘量將大氣泡都消除掉。

桌面撒粉

按壓麵糰

步驟15

將主麵糰分成6份，每個60克左右，揉圓後蓋保鮮膜防止風乾。

分割麵糰

揉圓

步驟16

取出酥皮麵糰，分成6份，每個28克左右，然後揉圓。

分割酥皮

揉圓

步驟17

將酥皮放在保鮮袋上，翻折保鮮袋蓋住，用手和刮板按壓成一個薄厚均勻的圓形，然後連同保鮮袋一起蓋在主麵糰上，最後拿開保鮮袋，用手稍微整形一下使麵糰更好看。如下圖有兩種整形方法，如果麵糰包了餡料就從麵糰頂部整形。

按壓酥皮

麵糰放在酥皮上

從麵糰底部整形

從麵糰頂部整形

步驟18

將麵糰放入烤盤，間隔要大一點。用菠蘿包印模印出花紋，沒有就用刮板壓出花紋，要稍微用力一點，這樣花紋才清晰。

用印模印出花紋

用刮板壓出花紋

步驟19

將麵糰放進發酵箱進行二次發酵，溫度32度，濕度75%，大約需要30分鐘，最好根據你的環境自己把握時間。如果沒有發酵箱，可以用烤箱的發酵功能，放一碗溫水進去，注意控制溫度不能過高。

二次發酵

步驟20

烤箱200度預熱，當菠蘿包麵糰變成2倍大，取出刷蛋黃液。

烤箱預熱

刷蛋黃液

步驟21

入烤箱，調整烤箱上下火180度18分鐘。每個人烤箱不一樣，要注意觀察上色情況及時出爐。

入烤箱

烤箱中膨脹

步驟22

出爐震出熱氣，然後放晾網上冷卻。

出烤箱

震出熱氣

放晾網上冷卻

步驟23

菠蘿包搭配果醬、有鹽黃油或者奶酪一起吃，味道會更贊。冷卻後要密封保存，常溫可以保存3天，冷凍可以放1個月，吃之前再烤一下恢復酥脆口感。

裝盤

酥到掉渣

看著就流口水了

本食譜更多詳細操作請查看同時發布的視頻教程。

這款菠蘿包製作簡單，做為早餐和下午茶都非常合適。隨著現在生活節奏的加快，製作美食都成了一種忙裡偷閒的愛好。也許只有在烘焙過程中，我們才能找到那種最原始的快樂，那就是熱愛與分享。在有空的時候，我會經常做一些甜點給家人品嘗，一個原因是我對美食的熱愛，另一個原因是我對他們的熱愛。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

參考來源