青椒肉絲，關鍵是給肉絲碼味，學會了，適合炒制任何肉絲類的菜
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下面分兩部分來介紹，一是關於製作青椒炒肉的食材準備，其中重點介紹一下肉絲的碼味，二是青椒肉絲的具體製作過程。
一，關於製作青椒炒肉的食材準備
1，青椒和薑絲等輔食材的準備：這道菜所用的輔食材很簡單，就是青椒和薑絲，也可以加一點蒜末。這裡科普一下關於配菜的一點小知識，很多人加工食材的時候，往往是隨意加工，這是不對的，為了菜型的好看和便於炒制，配菜講究的是「塊配塊、絲配絲、丁配丁」，比如說雞塊配土豆塊，肉絲配青椒絲，雞丁配黃瓜丁或者胡蘿蔔丁。這裡，要將青椒和生薑切成絲。
2，肉絲的碼味：這裡是重點，一般炒制肉絲一類的菜，在肉絲炒之前都需要醃制和碼味，
這個方法是通用的。首先將肉切成薄片，然後改刀切成細絲，放於小盆中。在盆中加入適量鹽，再加入適量胡椒粉，一是去腥，再一個給肉絲提鮮。加入適量料酒去腥，再加入適量老抽，一是增加鹹度，另外給肉絲上色。然後按照一個方向攪拌均勻。接著淋入適量清水，這一步也叫「打水」，攪拌均勻後，再打一次水，接著再攪拌，這一步很重要，主要是讓肉絲吸足水分，口感更加嫩滑。有的還在這一步加入蛋清，這裡就不介紹了。接著放入適量的干澱粉。
加入干澱粉的目的，主要是在給肉絲過油的時候，防止肉絲內部遇熱後變干、口感發柴，保持肉絲的滑嫩口感。最後再淋入適量明油，這一步的目的是在給肉絲滑油的時候，避免肉絲粘連在一起，另外也是為了防止肉絲粘鍋，然後順著一個方向，均勻攪拌兩分鐘。經過這幾步的操作，肉絲的碼味和醃制就算完成了。這是一個通用的做法，炒制任何肉絲一類的菜肴，之前對於肉絲的處理，都可以按照這個方法來操作。經過這樣處理的肉絲，後期出菜時，肉絲的味道鮮嫩，而且口感非常滑嫩。
二，青椒肉絲的具體製作過程
1，給肉絲滑油：熱鍋涼油，油稍微多一點。將油燒至3-4成熱，也就是100°左右的油溫，將碼好味的肉絲下入鍋內，用炒勺輕輕將肉絲滑散開，時間不用太長，看到肉絲變色的時候，即可將肉絲撈出來控油備用。
2，肉絲滑油後出鍋的狀態：因為肉絲前期進行了碼味，在鍋中滑油片刻後即可出鍋，這時肉絲的顏色白中略微發黃，已經熟透了一大半了，這時的肉質非常鮮嫩。控油的時候最好和之前切好的青椒絲放在一起，
青椒絲沾了肉絲上的油，炒制的時候更易操作。滑油後的肉絲，見下圖。
3，青椒肉絲的炒制：上面也說了，肉絲只要加工好了，在炒制的時候就會非常簡單了。熱鍋涼油，下入薑絲和蒜末，煸炒出香味後，將肉絲和青椒絲倒入鍋內，中火翻炒片刻，然後離火後開始調味。這裡只用到兩種調味料，那就是雞精和味精，最多再淋入一點料酒去腥。調味料入鍋後，中火翻炒片刻。這裡甚至不需要加鹽了，因為前期醃制的時候，鹽和老抽已經加過了，這道菜也不適合鹽味太重。
4，出鍋前的勾芡：這道菜，因為食材簡單，並且炒之前肉絲基本上已經熟了，所以整個過程時間非常短，中火的狀態下，炒制幾十秒即可。最後起鍋的時候，加入少許水澱粉進行勾芡，勾芡的目的，主要是使湯汁更容易吸附在肉絲上。當然，很多菜的操作要隨機應變，如果炒制過程中，火力比較大，出鍋前湯汁已經很粘稠了，這時就不要放水澱粉了，不然菜的品相會非常難看。勾芡之後，最好淋一點明油，菜品看上去會更加明亮。
經過以上操作，一道色澤明亮、鮮香滑嫩、既下酒又下飯的青椒肉絲就可以出鍋裝盤了。這道菜操作其實很簡單，關鍵還是對於肉絲的醃制和碼味，只要這一步做好了，即使廚藝不是太好，炒出來的青椒肉絲無論從味道、口感還是品相上來說，都不會差到哪裡去的。有時間的朋友，可以試著做一下，不會讓你失望的。
關於製作青椒肉絲的技術總結：1，青椒和生薑都要切成絲，這樣菜型更好看。2，給肉絲碼味時，順序和材料要記清楚。3，炒制過程中
不需要加鹽了，調味很簡單。4，勾芡時要注意一下，芡汁一定不要多放。5，出鍋前要淋些明油。6，裝菜所用的盤子，最好是淺的、且帶有弧度的盤子，這樣更利於將多餘的油控在底部，菜品更好看。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
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