燜牛肉需要注意什麼？大廚透漏做家常燜牛肉的7點小竅門

1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燜肉的時候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡，因而肉塊切得要恰當大點，以削減肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；

2、不要一向用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；

3、燜燉得時候最好不要頻頻揭蓋子，這樣不只引起溫度變化，並且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味削減；

4、在燜燉的過程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過為佳，這樣最終燜出的牛肉湯汁味道才會愈加渾厚；

5、實在要加水，最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪，遇冷後，湯的溫度發生變化，蛋白質會凝結，肉骨表面空地也會收縮，不只不易燒爛，並且美味也會下降，所以只能加開水；

6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少量干山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛；

7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點洋蔥一起燒，不只可以去除肉腥味，也會使牛肉愈加鮮香。

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