每一家開到深夜的居酒屋，都有故事。
timmy
本文授權轉載自：食帖witheating
夜晚，新宿。
燈火通明，熙熙攘攘。
結束了一天工作的人們，提著公文包匆忙走過一個個紅綠燈路口，卻還不想回家。
總覺得有些事情還沒有做完，有個地方還要去。
在新宿西口中央線的電車高架橋旁，有條長不過百米的小巷——回憶橫丁（思い出橫丁）。
巷子窄且深，上空架著通往各處的電線，兩邊都是門挨著門的小小居酒屋，店門口裝飾著小巷統一的季節風物，如春天的櫻花、秋天的紅葉等，充滿和風。
在日劇《深夜食堂》每一集的片頭， 鏡頭掠過新宿的繁華街頭之後，就是以回憶橫丁為取材地的深夜食堂。
入夜後，巷子裡煙火繚繞，穿著白襯衫、拿著黑色公文包的上班族，到這裡來喝一杯，作為一天辛苦勞累後的消遣。
回憶橫丁是東京少數保留著二十世紀五六十年代昭和風情的街道 ，這些建築也幾乎都是在戰後建成。
位於回憶橫丁的居酒屋， 每家都有自己的特色招牌菜，這樣才能在競爭激烈的環境中奪得一席之地。
如果是店裡的常客，老板早已將其喜好熟記於心，客人不用說出口，就能根據其口味偏好做出相應的料理。
在新宿，我們走過各家商社炫目的廣告牌和大屏幕、 潮人往來的百貨商場以及世界聞名的歌舞伎町一番街，到了這條狹窄的居酒屋小街上。
按照米飯、刺身、 煮物、烤物的傳統和食的飲食順序，探訪當地人評價較高的店鋪，體味簡單的食材和用心的料理。
01
鶴龜食堂
つるかめ食堂
鶴龜食堂是這條居酒屋一條街上為數不多的以「丼」 (蓋飯)為特色的店鋪。
食堂的特色咖喱豆火腿蓋飯 (ソイ丼)，可以稱得上是回憶橫丁的名物了。
在回憶橫丁，大多數店鋪的空間都非常狹小，僅能容納十幾人，但鶴龜食堂店內十分寬敞，還有一面牆上貼著來自全世界的各種面值的紙幣。
我們在鶴龜食堂品嘗了特色咖喱豆火腿蓋飯。
日式蓋飯以牛肉蓋飯或「親子蓋飯」居多，口味也多以咸甜為主，但是這款蓋飯則突出咖喱與大豆的咸香。
除了和蓋飯一起端上來的味噌湯，還可以嘗試店內推薦的酸橘起泡酒。
據主廚介紹，咖喱豆蓋飯中用到的都是日本料理中最簡單常見的食材 ：以咖喱和大豆為主要食材，輔以肉餡和豆腐來增加口感。
咖喱豆需要經過長時間的燉煮 ，至於要煮多久，則沒有明確的時間，味道合適與否、是否煮到適宜的軟爛程度，全憑廚師的經驗。
作為探訪回憶橫丁的第一家店，在這裡可以稍微少吃一些。
鶴龜食堂雖然也有一般居酒屋會提供的酒和下酒菜，但並不算嚴格意義上的居酒屋。
就當是在喝酒之前，吃一點兒碳水化合物保護腸胃。
地址：日本東京都新宿區西新宿 1-2-7
電話：070-5455-2846
營業時間：12:00～23:40
02
鳥園
とりえん
按照和食的飲食順序，我們選定鳥園作為第二家店，品嘗刺身。
這是一家創建於 1947 年的老店，烤串和牛筋煮是這裡的傳統菜品。
近幾年，店內的馬肉刺身和鯨肉刺身逐漸有了人氣，許多外國客人更是專程為了嘗鮮而來。
一盤馬肉刺身有兩種肉質： 一種是霜降馬肉，一種是普通馬肉。
普通馬肉纖維較粗，咀嚼起來可能略微費力；霜降馬肉脂肪含量較多，柔軟且容易在口中化開，霜降紋理也非常漂亮。
日本人素來有食鯨肉的傳統，雖然社會上對捕鯨有著不同的聲音和看法，但鯨肉料理並未從餐桌上消失，東京還保留著一些專營鯨魚料理的老店。
鯨肉刺身與馬肉刺身相比，水分多且質地較軟，口感新奇， 吃起來和普通的魚類、貝類刺身完全不同。
刺身這種完全突出食材本味的食物形式，其靈魂在於新鮮，店裡的食材每天由築地市場直送，能夠保證刺身的新鮮度。
既然來到居酒屋一條街，那便免不了從街頭喝到巷尾。
要說和口味較清淡的刺身相搭配的酒，那必是日本酒了。
日本酒有辛口、甜口和淡口等種類可供選擇。
冷、常溫、體溫、熱，不同的酒有不同的最適飲用溫度。客人可根據店內菜單的口味標注，選擇一款自己喜歡的日本酒。
地址：日本東京都新宿區西新宿 1-2-4
電話：070-5455-2846
營業時間：12:00～23:40
03
笹本
ささもと
如果你走在回憶橫丁的中央處，遇到一家沒有店鋪招牌，門口擺著一口銅制大煮鍋與烤爐的充滿煙火氣的小店，而店內又只有一排吧台座位的話，那就是煮串店笹本了。
笹本店內的空間非常狹小，雖然有二層閣樓，但是樓上為廚房，不安排客座。
由於人氣比較高，通常需要等位。坐到笹本的座位上，點一杯和煮物最配的燒酒。
店內菜單貼在牆上，串擺在面前的吧台，牛雜、豬雜、蔬菜，可以根據菜單選擇自己喜歡的串。
若是想簡單直接，可以直接以串數為單位，詢問主廚店內的推薦菜單。
主廚會按照串數端上種類不同的煮串，一串吃完後再上下一串，熱的東西就要趁熱吃完。
店門口的大煮鍋裡盛著味噌高湯，先將串煮熟後再烤。
這樣既能保持串的水分，將味噌高湯的味道滲透進去，又能夠品嘗到相對焦香的“烤”的口感。
在全部吃完之後，主廚會端上一碟大鍋內的味噌高湯，並點綴香蔥，作為這一 餐的結束。
傳統的日式居酒屋必有吧台。
吧台的神奇之處在於可以在短暫的用餐時間內，憑借這一道不高的台子，迅速拉近主廚和客人的距離，客人可以吃到上一秒剛煮好的串，主廚也能夠更好地回應客人的需求。
在深夜的大眾食堂，食物不僅僅是食物，還是一種傳遞感情的方式。
地址：日本東京都新宿區西新宿 1-2-7
電話：03-3344-3153
營業時間：15:30～23:00（周一到周五）15:00～23:00（周末及節假日）
04
菊屋
きくや
回憶橫丁的居酒屋，大多會根據人數收取座位費(お通し)，座位費中會包含一道餐前下酒的小菜。
日式餐飲習慣是先點酒，再點烤串、炸物等下酒菜，在等待下酒菜送上之前，吃這盤小菜下酒。
居酒屋通常會提供一些蠶豆花生、涼拌蘿卜或牛蒡等簡單小菜，而菊屋的下酒菜則是切成半圓形的魚糕，點一些醬油，配上現磨的山葵，非常特別。
傳統的烤串都是烤雞肉串，但回憶橫丁的居酒屋則以豬肉為主，菜單上的種類也非常豐富。
菊屋的豬肉每天由芝浦(東京都中央肉類屠宰交易市場)直送。
豬肉可能熟成一段時間會更好吃，但是豬雜必須是非常新鮮的才會沒有異味，吃起來口感也會更好。
菊屋還有專門的烤黑豬串，黑豬肉從鹿兒島縣的養殖場直送東京，價格也比一般的肉價格稍高，但是肉的組織更加細膩，風味也更豐富。
烤串有鹽烤和醬烤兩種方式 ，鹽烤爽口，用簡單的鹽來調味，食用前還可蘸一些黃芥末，更能品嘗出食材本味。
醬烤則甘甜醇厚，烤串蘸醬後也會變得更加多汁。
我最推薦的是醬烤大腸，大腸脂肪肥厚，入口即化。
與烤串相搭配的酒，除了居酒屋定番的生啤之外，還可嘗試元祖燒酒 Highball 。
日本燒酒屬於蒸餾酒的一種，酒精度數一般在 25 度左右，它的喝法有很多，比較經典的就是加檸檬、蘇打水和冰塊做成 Highball ，口感清爽。
烤串吃到最後免不了會感覺油膩，而這款酒的檸檬酸度、合適的冰鎮度與碳酸感，會讓人感覺吃到最後都是爽快的。
地址：日本東京都新宿區西新宿 1-2-4
電話：03-3342-5928
營業時間：15:00～24:00（平日）15:00～24:30（周五）
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