兩廣式白切雞15種做法，很多人都不會做，學會真的漲知識了

用料

三黃雞一隻；料酒；姜；蔥

做法

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌

白切雞



用料

清遠雞／三黃雞半隻；姜一塊；蔥2根；香菜1根；料酒2湯勺；胡椒粉半湯勺；鹽焗雞粉半湯勺；糖半湯勺；鹽1湯勺；香油少許；冰水（重要）1大瓶分兩次用

做法

所有材料洗乾淨晾乾放蔥結料酒煮水。水高度要末過雞，儘量多點為好水稍微沸後（切勿大沸）調中火，抓著雞腿3下3上放入5秒後提起再放入，總共3次的意思即刻拿出把雞放入冰水一會（第一次冰水是防止雞皮煮制過程損壞）過完冰水後再次放入水中，依舊中火，蓋上蓋子，煮7分30秒後關火浸25～30分鐘（請計時並切勿開蓋）這段時間做姜蔥汁，姜削皮切片後用刀背捶碎（比較累，但這樣的比較出味），姜成蓉後用手抓一抓壓出水和過多的汁，讓薑蓉乾燥（作用：1.防止姜味太辣太沖，2.水分過多對後面的澆油會有影響水分過多不夠香）蔥切蓉香菜取莖切蓉，葉子與蔥頭另外放置待用擺盤最後把薑蓉、蔥蓉、香菜蓉+胡椒粉、雞粉、糖、鹽，攪拌均勻3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中，攪拌一下，醬汁即可，待用雞完成了，怕不熟用筷子插入雞腿多肉位置，能輕鬆插入不出血即可，不要太久了，不然就過分了，請尊重雞取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷卻（謹記，肉不完全冷卻切的時候會散而且皮不『脆』肉不『彈』），冷卻後晾乾水錶面刷一層香油提香和避免風乾切塊，先把雞腿翅膀卸下，雞身直切對半成兩塊長條，然後砍件擺盤，雞腿翅膀自己喜歡的切吧。最後擺件，放蔥段香菜擺盤，架上姜蔥汁就完成了是嫩的，白切雞雞肉如果不嫩哪怕一點柴就沒意思，必須不散，每一塊每一個部位都不會粘牙，必須不會才勉強算是白切雞的工藝工藝3分雞7分，雞好，工藝到家，這道尊重食材的菜式才算對得起雞的付出。雞湯別浪費，勾芡，加冬瓜之類做個湯都很好

白切雞



用料

雞1隻；雞精清湯塊2粒；姜適量；蔥適量；芝麻1小把；鹽；油

做法

用大鍋燒開一鍋沸水，丟進2粒雞精清湯塊，然後把去了內臟洗凈的雞全只丟進大鍋沸騰的清湯中轉小火保持沸騰狀態5分鐘後關火燜15分鐘拿出來泡入冷（冰）水中10分鐘左右把雞從冷水中撈出滴干水晾乾便可切件上碟在碗裡放姜茸，蔥碎及芝麻，並加適量的鹽把燒熱到80度左右的熱油倒進碗中即成白切雞調味沾料

白切雞



用料

三黃雞一隻；冰一盆；姜，八角適量；蔥適量；家庭常用調料備

做法

第一準備不是雞，面是冰！這是我昨天晚上吃過晚飯打水冰的，早上起來又加了水！我怕凍的久了我敲不碎！你們也可以像我就樣！要有冰！我用的半盆本人是在別的軟體做菜的媽媽！有空就會更新這裡，喜歡的關注。一般選用三黃雞！三斤左右的母雞別太大，小一點可以！一般雞也可以的只是顏色會差點兒！洗凈！指甲去掉！該去的去掉！不用切！一整隻用上老薑兩塊拍掉八角兩個蔥！這個可以用蒜替！備好！鍋裡一鍋水放好（感覺能沫過整個雞的份量）加入小半碗料酒！姜、、、蔥、、、八角會部放裡面，水燒開！燒水的同時我們準備一盆自來水！待用！水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間！雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘，讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！在煮時皮不會破開。剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沫過雞，要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒！記住水一定沫過雞！煮三分鐘！看好時間，是開後三分鐘，水沒開時間不算！一定三分鐘！三分鐘到，蓋子別打開，悶雞50分鐘！中間別開蓋，不開火。看好時間。悶雞時間我來準備調味料。蒜！我用的兩小瓣切末蔥切碎加入醬油！放微波爐轉30秒！這樣蒜跟蔥的香味兒就出來了再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味就可以了！雞的時間到雞拿起來！放入冰水！冰大要敲開以便放雞！冰十到二十分鐘，這步還是為了讓雞皮收緊更滑！有更好的口感！好了，切掉就是了

蔥油白切雞



用料

小雞腿4個；姜3片；大蔥4段；黃酒1茶匙；小香蔥4整根；生抽1湯匙；白糖和鹽各少許；橄欖油3湯匙

做法

雞腿去骨洗凈，和薑片，蔥段，黃酒放進一個湯鍋中，注入冷水蓋蓋煮，大火煮沸後，撇去浮沫，蓋上蓋，轉中火煮8分鐘，關火蓋蓋燜10分鐘小香蔥蔥綠部分的1/3切碎，剩餘的和蔥白部分一同切寸斷煮雞肉的時候，把香蔥段入鍋，小火慢炸，直到蔥白部分變黃，綠的部分有些微縮即可關火。濾去油中的蔥段，調入生抽，白糖和鹽備用雞肉燜好後，撈出放進冰水裡過涼；過涼後的雞肉切寬條，碼盤；將做好的調味料和蔥碎一起淋在雞肉上，攪拌均勻

家常白切雞



用料

香菜梗適量；走地雞一隻；花生油1/4碗；鹽1小勺；醬油半碗；姜兩塊；紅蔥頭十五粒

做法

宰雞，去毛，徹底清洗乾淨，取出內臟，下鍋入冷水燒開，轉小火，煮二十分鐘左右，再關火燜熟，中間可以用筷子在雞腿肉最後的部位插進入，看流出的汁水，如果清澈的就表示熟了，如果還有血水，表示還沒熟內臟取出，處理，雞油一大塊的不要丟掉，炒菜，做雞油飯，都是一級棒的材料雞腎去髒物，雞腸也是，然後用鹽和澱粉清洗乾淨，可以煮湯或者一起放入浸白切雞的湯中浸熟吃準備蘸料，姜：紅蔥頭：香菜梗的比例為：1：1：0.5,這個搭配被為黃金搭配，能非常恰當的提鮮，更嫩突出雞的肉香全部的蘸料剁成蓉，加入花生油放入鹽一小勺調至淡味，醬油最快上桌吃飯的時候才加如蘸料中，即可食用

白切雞



用料

三黃雞；香菜；蔥；姜；料酒；醬油；白糖少許；雞精；芝麻油；清水足量；冷水

做法

活雞宰殺，去內臟，處理乾淨湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可

白切雞



用料

雞一隻（約2斤多一點）；用涼白開做的冰水大量；水大量；姜（可省略）一塊；蔥（可省略）兩條

做法

提前做好準備工作：用一大盆盛裝涼白開放入冰箱冷藏做成冰水。（需要準備的冰水量以可以浸沒整隻雞為宜）將雞處理並清洗乾淨，將洗凈的蔥塞進雞肚裡。（蔥省略也可）取一大煲，放入一小塊姜（姜省略也可），燒開一煲水。（煲的大小和水量以能浸沒整雞為宜）水滾後，將整隻雞浸入（雞腿太長了，不能完全浸入！！沒關係，待會兒翻面即可），浸入後待雞表面顏色斷生，蓋上蓋子，關火！等雞浸13-14分鐘溫泉。浸完第一次溫泉後，將雞翻一翻面，再次開火（不用蓋蓋子），等水再次燒滾，蓋上蓋子，熄火，再浸13-14分鐘溫泉。浸完第二次溫泉後取出雞，倒出雞肚裡的水，迅速將整雞浸入冰水中（沒把握熟不熟的話可以在取出前用一支筷子戳進雞腿最厚處，若可輕鬆插入且無血水滲出可判斷已經熟了）。把雞浸入冰水中快速冷卻。（可令雞皮收縮，更加爽滑）製作姜茸或紅蔥頭味碟，待雞完全冷卻後即可斬件。蘸點姜茸或紅蔥頭醬油味碟食用。

白切雞



用料

雞；姜；蔥

做法

雞殺好清理乾淨蔥一把，姜幾塊拍扁鍋裡燒開水，把姜和蔥放裡面把雞整隻放到沸水裡，繼續開大火至水沸騰水再沸騰後立即改小火，保持蝦眼水即微滾的狀態等待浸雞的時間把蔥頭輕拍幾下，切成細蔥茸姜刮好皮在案板上輕輕剁成姜茸我的雞重約2.5斤,大約浸煮15分鐘左右，雞熟了，立即撈出用純凈水浸泡一下降溫再放到冰水中浸泡，令雞的皮和肉收縮緊緻姜茸蔥茸放小碗裡，加適量鹽、雞粉、糖調味，燒熱適量的花生油淋在上面把姜蔥燒出香味浸泡好的雞切成塊即可上碟享用

電飯煲白切雞



用料

雞腿2個；大米1杯；研磨黑胡椒【A組】轉3下；研磨白鬍椒【A組】轉3下；鹽【A組】1/4茶匙；芝麻油【A組】3滴；蔥末【B組】1大勺；蒜末【B組】1大勺；糖【B組】2茶匙；鮮醬油【B組】2大勺；芝麻油【B組】1/2小勺

做法

雞腿肉去骨。（有三黃雞是最好的）大米洗乾淨後，1：1加水，再加入【A組】攪勻。雞皮向下放，按下煮飯鍵，就可以了。【B組】攪均等煮飯鍵跳起來，就可以切一下雞，吃飯了米飯充滿了雞肉的香氣

客家白切雞



用料

三黃雞1隻；蔥頭2個；香菜2根；醬油適量；花生油適量；薄荷適量；鹽適量；蒜蓉適量；鹽焗雞粉適量

做法

買回來的雞清洗乾淨放入一個大點的盤子裡鍋裡放入足量的水燒開後放入雞(連盤子一起)中火偏大隔水蒸15-20分鐘(視雞的大小掌握時間)，關火後燜15分鐘左右取出吊干湯汁，放涼這個時候來做醮味碗我家人比較挑食所以每次都做兩個不同的味碗蔥頭洗凈切小放碗中，加鹽焗雞粉、香菜(不喜歡香菜可不加)、生抽、燒熱的花生油拌勻稍稍醃制一會入味第二個味碗，也是我家的獨創，老公的最愛薄荷洗凈切碎，加蒜蓉、加鹽、少許雞粉，淋上滾燙的熱油拌均即可把雞斬塊裝盤，肉嫩鮮美，要不要嘗一塊呢

白砍雞白斬雞白切雞口水雞



用料

凍雞邊腿1個（500克左右）；薑片3-5片；大蔥1根（切成小段）；料酒1大勺（約35克）；辣椒2把（制紅油）；三奈1小塊（制紅油用，多了會發苦）；八角1顆；小米椒2個（剁碎，喜歡辣一點可以加）；豆豉少許；老薑1小塊（約10克，打成泥）；大蒜半個（約20克，打成泥）；生抽3大勺（約90克）；糖3小勺（約8克）；醋1大勺（約30克）；花椒粉半小勺；香油少許；味精2小勺；雞精1小勺；熟白芝麻少許；熟碎花生少許（沒有可以不要）；蔥花少許；冰塊多一點（要急速給雞降溫）；菜油制紅油用

做法

把雞邊腿洗凈。（如果是冰凍的，一定要完全解凍）冷水下鍋，放入薑片，蔥段，料酒，大火燒開後開始計時，5分鐘後關火，蓋上鍋蓋，悶40-50分鐘。（如果雞肉厚的話，可以多煮一會，不超過8分鐘，1斤以內的雞邊腿5分鐘足夠了，要用最大的火喲）燜雞的時間正好來製作調料。（大勺和小勺就是用的這種量，涼菜作料主要還是根據自己的口味）菜油（少一點）燒辣後冷卻至7成熱時，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，聞到香味，看見辣椒開始變色後撈起，冷卻後剁成小碎塊，也可以用A4紙折成信封狀，用搟麵杖壓碎。（不建議用攪拌機打碎，太細了一會澆油反而不香）把制好的辣椒放入能耐高溫的容器裡面（一會要澆油），放入豆豉，把剛才的油鍋裡再加多一點油（辣椒很吸油的，一會的調料也只取紅油），燒熱後冷卻至7成熱澆入辣椒裡，輕輕攪動一下，使其受熱均勻。另取一個碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢攪拌，直到醬汁變得濃稠後，過濾掉姜蒜沫，只取醬汁。把5的紅油放進6的醬汁裡面，再加入小米椒，花椒，香油，雞精，味精，芝麻，花生，繼續用筷子攪拌，直至融合。這樣，調料就做好了。這時雞也差不多悶好了，取一個能完全淹沒雞的盆或者鍋，倒入涼水（最好是冷開水），加入冰塊，把熱氣騰騰的雞邊腿放進去，等涼透了在取出，控干水分。把雞砍成小塊，澆上製作好的調料，灑上蔥花就OK了。

白切雞（含蘸料做法）



用料

雞1隻（凈重3斤左右）；鹽少許；花生油少許；牙籤1根；蘸料一；生薑一小塊；蔥白兩三根；鹽適量；花生油適量；蘸料二；沙姜適量；大蒜兩三瓣；花生油適量；醬油適量

做法

母雞殺好洗乾淨。買的活雞的話最好接好雞血，跟雞血一起煮出來的白切雞比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗裡放點水，加點鹽化開再接，這樣雞血煮熟後會很嫩很好吃。鍋裡放入水，量要大些，至少沒過雞身三分之二。大火燒至水溫熱時再把雞放進去（注意：放進去的時候雞身是側著的，1所示，如果想煮好的雞頭挺立，可在雞嘴裡放入一些鹽），加入少許花生油和食鹽，中火燒開馬上調最小火，浸煮八分鐘左右將雞翻面，加入雞血和洗乾淨的內臟調中大火燒開煮八分鐘，最後將雞背朝下再煮三四分鐘。拿一根牙籤，朝雞腿肉最多的部位深插進去再抽出來，洞口不再冒出血水證明雞已經熟了（兩邊都要扎哦，哪邊不熟就再煮），這時候就可以出鍋了。廣東人吃白切雞的醬汁主要有兩種，一種是姜蔥蘸料，另一種是沙姜大蒜蘸料。廣州人常用前者，湛江人則更喜歡後者。姜蔥蘸料的製作方法：生薑一小塊去皮洗凈剁成薑蓉，擠去薑汁，只留蓉。小蔥取蔥白部分也剁成蔥蓉，蔥薑蓉混合後加入適量的鹽。最後鍋裡倒入花生油，燒至溫熱澆進去即可。（油溫不宜太高，以倒進去不會發出吱吱響但又可能使姜蔥蓉浸出香味為宜。）沙姜蘸料的製作方法：取適量沙姜洗凈，大蒜兩三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，鍋裡放少許花生油燒熱，下沙姜大蒜小火煸香，連油一起剷出裝入味碟，趁熱加入醬油即成。（關於油的用量，前者略多些，後者少些。）誘人吧？做起來，吃起來！

經典粵菜白切雞



用料

雞1隻；薑片5片；薑蓉適量；紅蔥頭適量

做法

雞洗凈。如果用半隻我感覺肉質有影響！一口大鍋煮上大半鍋水，放入薑片。水開後轉小火，放入雞。拎起來幾次，讓開水浸泡。加蓋一小會兒，關火燜半小時。雞如果太大，可中途翻面再加熱一下。半小時後，用筷子扎一下雞腿，沒有血水流出就好了！用涼水沖，降溫。看看肉質多嫩！紅蔥頭和姜剁細。下油鍋爆香。加入醬油做蘸料。敬請享用!

白切雞蘸料



用料

蒜蓉10g；薑蓉10g；香菜碎5g；鹽少許；熟油少許；生抽適量

做法

配料洗乾淨，該切的切，該剁成蓉的剁成蓉。加入少許鹽少許熟油要上菜前加入適量的生抽做好的白切雞蘸料來一塊試試看好不好吃！

參考來源