烘焙理論—掌握配方的這些原理，任何配方你都能破解了！
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無論是哪款麵包還是蛋糕都有一定的配方，但產品的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定範圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
什麼是配方平衡原則？
配方平衡是對烘焙製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
首先從烘焙原料功能來作一個分類：
1.乾性原料: 麵粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
乾性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，不能成為產品的骨架，相反具有減弱或分散產品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。
一、乾濕平衡
比如做蛋糕時，主要來源是雞蛋，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液口感更好。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，所以蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：(對麵粉百分比)
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相當於加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)
此外，乾濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1·製作低檔蛋糕時，為了減少成本，蛋液可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時，加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的吸水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關係，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作巧克力蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。例如配方中麵粉為1000g，需要做巧克力蛋糕時，需要加可可粉40g，調整後麵粉變為960g，牛奶則增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
1·強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：(對麵粉比)
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.麵糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
2·泡打份的比例。
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1·蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低於麵粉量)的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比例蛋糕平衡
高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使產品緊縮，內部粗糙、質地發乾。如下圖：
2.糖和泡打粉過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
當我們充分了解這些原理後，就可以在從一個配方來分析了，比如一個蛋糕配方屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於鬆軟還是堅硬。
蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
所以在製作蛋糕的時候並不是說隨意拿個配方就能做出好蛋糕，還需要多多練習，加強烘焙理論知識的學習，才能製作出屬於自己風格的好蛋糕。喜歡文章內容的小夥伴歡迎轉發收藏哦，別忘了關注呀~啾咪
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