石鍋醬香鴨、招牌吊鍋魚頭、紙包牛蛙製作方法

石鍋醬香鴨

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。

砧板：

藕切2-3釐米見方的塊。

爐頭：

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自製香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蚝油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。

自製香辣醬：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

招牌吊鍋魚頭

初加工：

1、取上好的花鰱魚頭1個（重約800克）處理乾淨，將其劈開但保持連而不斷，有魚肉的地方劃一字花刀，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，白鬍椒粉5克和清水淹沒魚頭，浸泡3-5分鐘。

2、撈出魚頭控干水分，放入常溫但是融化的熟豬油桶內使魚頭表面裹上一層熟豬油，入保鮮冰箱冷藏10分鐘。3.山藥100克切成滾刀塊，蒸至八成熟，取出放入吊鍋內墊底，上面擺放魚頭。

熟處理：

客人點菜時，將泡好的豌豆粉或者手工面圍在魚頭四周，澆入自製的醬料100克，淋入自製的味汁至魚頭高度的八成，將吊鍋放在煲仔爐或者專用爐上焗8分鐘，撒入香菜、香蔥花各3克即可食用。

自製醬料：

取泡紅小米辣節1千克，泡青小米辣節500克，姜米、蒜米各1.5千克，味精100克，蚝油25克，鹽、菜子油、熟豬油、熟雞油各50克，湖南剁辣椒100克，小蔥結30克混合，倒入罈子內密封存放（夏天放一夜，冬天存放1.5天），取出後去掉蔥結即可。

自製味汁：

取骨頭湯5千克燒開，放入湖南剁辣椒400克，蚝油、白鬍椒粉各50克以及適量的鹽大火燒開即可。

紙包牛蛙

特點：牛蛙肉質鮮嫩，配上豉面醬口味辣、甜、香。

原料：牛蛙500克，洋蔥100克。

調料：鹽2克，豉面醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，複合油30克，錫紙2張。

製作流程：

1、牛蛙宰殺後去皮，洗凈，斬成2釐米見方的小塊；洋蔥去皮後洗凈，改刀切成長5釐米、寬0.8釐米的粗絲。

2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉醃漬10分鐘。

3、錫紙攤於鐵板上，放上洋蔥絲，淋上複合油，然後將醃漬好的牛蛙放上。4、錫紙摺疊成圓形，卷邊並壓實。

5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。

6、刀劃開氣泡即可食用。

備註：豉面醬的製作：將豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陳皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻醬30克，黃酒100克，美極鮮醬油70克，白糖100克，味精20克攪勻後放入微波爐中中火燒10分鐘即可。

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