教你切花刀，輕鬆做出魷魚花捲、開背蝦、松鼠魚

香菇切花刀

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1.泡開香菇，或者直接選新鮮的香菇，去掉香菇腿，放在菜板上，刀刃和菜板之間形成四十五度的角度，然後把刀刃且在香菇表面的正中間　　

2.香菇旋轉一下，在另一邊以同樣的角度下刀，刀刃與上一刀匯合　　

3.將切下來的香菇條取下來　　

4.按照前面的步驟一樣重複，個頭大一點的香菇可以切成一個「米」字形狀，個頭小一點的直接切成「十」字就行了，如果切成米子，第二刀的位置一定要切到位，要不然切出來不怎麼好看。　　

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魷魚花捲

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1.把魷魚從一角開始撕去黑膜，魷魚須比較不好去除黑膜，可以用小毛刷刷掉。

2.把魷魚身從中心橫向劃開，先在一邊的右上角斜刀切下去不切斷，深度為魷魚的四分之三，每刀的距離約3毫米。

3.切好後從右下角開始直切下去，深度一樣為魷魚的四分之三，每刀的距離約3毫米。

4. 然後把魷魚切成約2.5釐米的長條。

5.魷魚須切成段即可，把全部切好的魷魚洗凈控水，用料酒和薑絲醃上備用。

6. 鍋中水燒開，把魷魚下鍋焯水。

小貼士：

1.切魷魚的時候要一刀切下去不回刀，否則花紋不夠漂亮

2.魷魚焯水和炒的時間都不用太久，太久口感會變硬

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開刀背

1. 用廚房用的乾淨剪刀減去蝦須蝦尾。

2.然後，用剪刀對準蝦頭和蝦身的交界處，將這個地方剪斷多一半，留下一小半連接頭身。

3.從步驟1剪掉蝦尾的開口處，沿著蝦背的背脊線剪開。不但要剪開蝦殼，還要剪開三分之二厚度的蝦肉，留下三分之一來連接保持蝦肉不會散開。

4. 接著，將剪開的蝦身部分左右分開、攤開。

5.用牙籤將沙腸去掉。把蝦用流動的水沖洗乾淨。

6.用剪刀橫向將蝦身剪成四段斷筋（或者用刀背在蝦身上剁幾下達到斷筋的目的也可以）。斷筋後再去蒸或者烤，蝦肉就不會捲曲了。蝦開背就算完成了。

7. 這是全部開完背的蝦。

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松鼠魚

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1.先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

2.從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

3.再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

4.將片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

5.在魚尾部將脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

6.片好的凈魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7.全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8.切好後將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上干澱粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸後自然捲曲、蓬鬆，狀似松鼠尾巴。

開屏魚

1.魚洗凈後，切頭尾，處理掉所有的魚鰭，如圖，在背部劃好刀口。

2.將劃好的刀口處切斷，肚皮的位置不要切斷，得連著，女同學勁小的用菜刀的後半部分往下使勁按就可以了，再不行就拿把剪刀，剪斷魚脊骨就可以了。

3.火腿切片放好位置，薑片處理成菱形，醃制好的魚肉如圖擺盤整理（你覺得怎麼好看就怎麼整理也行），魚尾肉放在魚頭旁邊，魚尾我做了下裝飾。

打花刀既能讓菜看起來很漂亮

還有幫助菜入味的作用

參考來源