飯店的宮保雞丁詳細做法

前情簡介：

宮保雞丁--就是把雞肉切成丁狀，然後再進行烹飪的一道佳肴。那麼大家會有一個疑問，這裡面所謂的雞肉是雞胸肉嗎？小編哥哥鄭重的告訴你，並非雞胸肉，其實主要用的是雞腿肉。選用肉雞就可以，因為肉雞的雞腿肉比較肥大，肉質也不錯。如果選擇柴雞的話，柴雞肉比較勁，不適合這道菜。但是它的最全面的製作要領至今沒幾個人懂得，今天我一五一十仔仔細細的傳授給大家，精確到每一個動作，所以大家需要向徹底學會這道菜，請仔細認真閱讀完。

具體步驟：

1、將一根粗大的雞腿洗凈後，把表面的水分用吸水紙吸干，然後再去除雞骨，就是我們經常說的「剔骨」。不會剔骨的也可以交給攤主讓他幫你。用紙吸干水分便於用刀切的時候，不滑刀，對於切任何肉類都是這樣操作，只是被很多人忽略掉了。水分吸干切成小長條，然後再切成丁。先切成長條狀然後再切丁，這樣要比直接拿起一塊肉切丁要方便的多。

2、把肉丁放到一個小盆中，最好是不鏽鋼盆，比較乾淨而且有利於刷洗。盆中依次放入食鹽0.5克，胡椒粉適

量，黑白鬍椒粉都是可以的。料酒5克，老抽1克調底色。然後下手抓雞丁，使雞塊與調料均勻混合，讓調料被每塊雞肉吸收。然後加入干澱粉3克，大概就是幾個指頭捏起一撮那麼多，澱粉能讓做出的雞塊嫩滑，在別的肉類中也是起到這個作用，再進行二次抓勻。最後加入少量的植物食用油，進行第三次抓勻後，醃制5分鐘。加油是為了防止粘連。

3、準備食材。生薑和大蒜適量，都要將它們切成蒜粒和姜粒。顆粒可以適量大點，不用切那麼碎，大概跟干玉米粒那麼大就可以。然後放到碗裡面備用。準備小蔥一把，切成長約1公分的小段放到碗中備用。這裡選擇的是小蔥，不要用大蔥喲。準備油酥花生米30克放到碗裡備用，就是用油炸過的花生米。干辣椒5克，使用剪刀剪成小段放在碗中備用，然後抓幾顆青花椒，一起放到辣椒段中。

4、調料汁。碗中加入料酒15克，生抽醬油5克，加入1克老抽調底色，加入香醋2克，加入少許胡椒粉，味精1克，白糖5克，特別喜歡吃酸甜的，可以將糖和醋根據比例適當多放點，糖和醋的比例是1:2 喲。最後加入干澱粉一小勺，把這些雜七雜八的調料混亂攪拌均勻後，就成了料汁備用即可。下一步我們就要開始製作了。

5，首先一定要先將鍋充分的燒熱，燒的鍋中冒青煙為止。然後加入小寬油大概750克，如果火候特別大先讓鍋離開火，雞丁再放進鍋中。如果是家庭版的燃氣灶，那就先大火把油加熱後離火，就是讓鍋離火離的遠遠的把雞塊快速倒入鐵鍋裡，然後一隻手不停的抖動鍋身，並用廚具推雞丁，使雞丁自動分離，不黏連。雞丁八成熟以後，撈出控油。這一步在行業中叫做：「熱鍋劃冷油」。

6、鍋中留底油適量，油溫5成熱以後加入剛才備好的干辣椒和花椒，快速翻炒兩下後，加入姜蒜粒進行混合爆香。再快速倒入雞丁，開大火迅速翻炒幾下，讓滑嫩的小雞肉塊將花椒、辣椒的香味都吸進肉裡面。

7、翻炒均勻以後，加入剛才調製好的料汁。然後開大火將料汁收緊，整個翻炒過程要不停的抖鍋，而且是大火，離火來回切換，離火就是感覺過熱的厲害了趕快先離火。汁液濃稠收的差不多的時候，迅速放進花生米和小蔥段，再加入少許明油，這樣菜品出鍋後更加鮮亮。然後略微翻炒幾下後就可以出鍋裝盤。

文末小貼士：本道菜操作方法跟魚香肉絲，干炸蘑菇，鍋包肉等做法有很多相似之處。廚師界菜肴千變萬化，但也都有其最基本的處理方式和相似之處。加點黃瓜和紅蘿卜粒效果更好。

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