「餐館必點」22道魚肉菜品做法，十年老廚師的美味秘方，學起來！

魚是生活上餐桌必不可少的，逢年過節及宴席裡面必不可少的一道菜。非常受人喜歡，那麼怎麼做才好吃呢？今天我們來學習一下22道魚肉做法！蝴蝶烏魚片此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後，碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲，泡子薑絲等煮製成菜，由於裝盤後又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。原料：烏魚1條（約1000克） 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻製法：1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然後把魚身直刀切圓形薄片（約0.5釐米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質滑嫩），然後用清水沖洗乾淨。2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後，下雞精、味精調好口味，再把鍋裡的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出，放入砂鍋墊底。4.往鍋裡下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內，另外在上面撒子薑絲和小蔥段。5.鍋裡放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節炸香，起鍋倒在砂煲內菜肴上，即成。過江魚

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後，再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質更細嫩）；其次，菜做好後是以「每人每」的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕澱粉、色拉油各適量製法：1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋裡，浸煮熟以後撈出來裝盤。2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱後，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味，等到用濕澱粉勾芡後，淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。藿香魚而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片後做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。製法：先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉後片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後，起鍋連湯倒入器皿內。凈鍋入清油和化豬油（1︰1）燒熱，起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。黃燜魚製法：1.把花鰱魚宰殺治凈後，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最後撒入小蔥花即成。粉蒸青鱅原料：青鱅魚1 條自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量製法：1.將青鱅魚去內臟治凈後，切成條。2.將魚納盆，放入自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然後送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。雙椒魚頭原料：魚頭400克泡薑末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量製法：1.將魚頭治凈瀝干水後，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然後將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。2.鍋中放少許菜籽油，放入泡薑末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調味後，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點綴。干燒鯽魚（鄧正慶製作）1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，醃半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。2.鍋裡放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。3.往鍋裡摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子薑絲，燒開後，下入炸好的鯽魚，轉小火燒制並加鹽、味精和雞精調味。4.燒至鍋裡的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆後，把多餘的汁水潷進炒鍋，燒開後用濕澱粉收濃並淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面後，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。干燒臭鱖魚這裡把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結合在一起，成菜風味獨特。將鱖魚宰殺治凈，加鹽、料酒、薑片、蔥節、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱裡醃漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。

鍋裡放少許底油燒熱，下入醃好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時，揀出來待用。鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時，下入干辣椒節、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調味，小火收至汁濃時，淋入香油，出鍋裝盤後撒蔥花點綴即成。濃湯燉大魚頭

用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。製作時，一定要先用大火把湯汁「沖」白，才能達到湯汁濃白、味道鮮美的效果。把大魚頭治凈，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發漲後，切成節待用。鍋裡放適量化豬油燒熱，下薑片、蔥節和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然後開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。等湯汁「沖」至濃白時，連魚頭一起倒進大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節和紅棗，用小火煲30分鐘。最後加鹽、味精和胡椒粉調味，撒入水發枸杞，配卡式爐即可上桌。美味黃花魚原料：黃花魚2條（約600克） 薑片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克薑末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白鬍椒粉3克菜籽油70毫升製法：1.將黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入薑片10克、香蔥段、料酒和鹽醃漬30分鐘。2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、薑末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白鬍椒粉納盆，對勻成自製味汁。3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入薑片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入醃好的黃花魚，倒入自製味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點綴，即可上桌。熱拌鱸魚這道菜結合了清蒸魚和涼拌魚的做法，先把味汁調好，再淋在蒸好的魚上面，成菜魚肉鮮嫩，酸辣刺激。把紅小米椒碎、姜米和蒜米納碗，加入東古醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋和香油調成酸辣味汁。把鱸魚宰殺治凈，從腹部對剖開（保持背部相連），平放在條盤裡擺好，入籠蒸至剛熟時，取出來淋上酸辣味汁，最後撒香菜末和蔥花點綴，即成。青椒魚1.把草魚宰殺治凈，取魚肉片成片，納盆後加適量的鹽、雞汁、蛋清、豆粉抓勻。2.把魚頭、魚尾及魚大骨均剁成小塊，用清水沖洗乾淨待用。把平菇和青筍切成片，投沸水鍋飛一水後撈出來，放湯碗裡墊底。3.凈鍋下雞油燒熱，先放入姜米、蔥末、青椒圈炒香，把魚頭和魚骨塊放鍋裡稍炒後，摻清水並加雞汁、鹽、胡椒粉等，煮約5分鐘，再連湯帶汁地盛入墊有平菇片、青筍片的湯碗裡。4.另取凈鍋上火，摻水燒至微沸時放魚片，煮至剛熟便撈出來盛湯碗裡。5.另取凈鍋放豬油燒熱，投入青椒圈和干青花椒炒香後，起鍋舀在魚肉上面便好。滋味湖魚1.將草魚宰殺治凈後，改刀切成條，納盆後加鹽、胡椒、料酒等碼味待用。把五花肉切成粒，杏鮑菇切成丁，蔥和小米辣切粒，均待用。2.凈鍋裡放色拉油，燒至七成熟時下魚條，炸至色金黃便撈出來瀝油待用。3.鍋裡底留油，先下五花肉粒煸炒幾下，再把杏鮑菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子醬、泡椒末等加進去炒香。4.摻高湯並放入魚條，加白糖、香辣露、雞汁、醋、小米辣粒和蔥粒，見鍋裡已收汁即可盛出來，裝盤時稍加點綴即可。豉椒胭脂魚製法：1.把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側斜剞數刀後，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然後立放在條盤裡入籠蒸製。2.在蒸魚的同時，取凈鍋放色拉油燒熱，先下薑末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續炒，邊炒邊下青紅辣椒圈並加鹽、生抽和味精，炒至鍋裡豉椒味濃時，撒入蔥花並起鍋裝在碼斗裡。3.待胭脂魚蒸熟後，取出來潷去盤裡的汁水，然後澆上豉椒料便上桌。說明：此菜的製作，關鍵在於對豉椒料的炒制。水豆豉蒸江團原料：江團1條（約750克） 水豆豉100克洋蔥塊30克泡小米椒10克紅美人椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁各適量製法：1.把江團宰殺治凈，在魚身兩側劃幾刀，然後擺放盤裡備用。另把泡小米椒和紅美人椒剁碎了待用。2.把水豆豉、洋蔥、泡小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉和醪糟汁調勻後，倒在江團上面鋪勻，待入籠大火蒸熟後，取出來撒上藿香碎和蔥花即成。軟燒黃臘丁製法：1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆並加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，醃漬10分鐘待用。2.鍋裡放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡薑末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開後，把黃臘丁下鍋並調入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。石鍋巴河魚製法：1.把巴河鯉魚宰殺治凈後，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻醃味，然後下入七成熱的油鍋裡滑油後，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色後，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內墊底。把炸過的魚塊和小青椒節下入鍋中湯裡，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋裡，待用。3.凈鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香後，出鍋澆在魚身上激香，即可。特點：魚肉細嫩鮮美，麻香味濃。花椒魚菜品製作：王建原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒麵30克 自製底料（注）15克 泡薑末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量註：自製的底料是取餈粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。製法：1.把魚宰殺洗凈後，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然後再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗後待用。2.鍋裡摻清水燒開後，把魔芋切成片下到水鍋裡汆透，然後撈出來盛湯窩內墊底。3.鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡薑末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯（約400毫升）並放入醪糟，略加熬煮後打去料渣，隨後下入自製的底料並調入少許的味精和白糖。4.把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒麵。6.另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀適量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜肴上，最後往湯窩裡淋適量的熱油並再次激香，即成。說明：1.製作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自製的底料，是為了讓魚肉有底味並且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒並用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內後再澆適量熱油激香，主要是為了製造菜肴的椒香風味）。也就是說，最後用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴裡時，又不顯得麻口。註：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。2.製作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。4.在上桌之前往湯窩裡加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒麵，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起復合異香的作用。饞嘴耗兒魚

此菜突出的是耗兒魚的細嫩與麻辣鮮香的口味。選用大耗兒魚，解凍後，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍醃味後放在湯碗裡墊底。鍋裡放油燒熱，先下豆瓣炒香後，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然後摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調味，燒五分鐘後勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗裡面。最後取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香後，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。家鄉魚原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量製法：1.草魚宰殺治凈後，在魚身兩側剞斜刀，待用。2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水。3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁。4.往盤子裡淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去，即成。小米魚花原料：草魚1條（約1250克） 小米400克蔥絲、紅椒絲、料酒、姜塊、蔥結、金瓜汁、豆粉、鹽、味精、濕生粉、雞油、高湯各適量製法：1. 把草魚宰殺治凈，片取兩扇凈肉，去除魚刺，並把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位），然後放入加有料酒、姜塊和蔥結的水盆裡，醃漬約10分鐘，撈出來瀝水後，用凈毛巾搌干表面的水分。2.把小米納盆，摻入適量的高湯，上籠蒸熟後，取出來放入另一凈鍋內，再倒入少許高湯，放入金瓜汁燒沸後，調入鹽、味精和雞油，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中。3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位），下入加有姜塊、蔥結、料酒的沸水鍋裡汆熟，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點綴，即可。飄香魚此菜口味特別，香氣復合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒麵的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，並在魚身表面剞花刀後，加入鹽、料酒、薑片和蔥結，醃漬入味。另把側耳根治凈，切成小節，納盆加鹽、香醋碼味後，墊入盤中。2.鍋入色拉油燒至六成熱，下醃漬好的整魚炸至外酥裡嫩時撈出，擺在盤中側耳根節上。3.往凈鍋裡放入自製紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側耳根節、花生碎、薑末、蒜米和辣椒麵熗香，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒麵、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香後，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

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