30年廚師長手把手教你，春節必備的8道下飯菜，學會比上飯店過癮

主料：腐竹200克、五花肉100克、蒜3瓣、蒜苗20克、八角1個、干辣椒4個、桂皮1塊、香葉2片、冰糖2塊、老抽5毫升、胡椒粉4克、鹽少許、油適量。1. 干腐竹用冷水泡12小時（不同質量的腐竹，泡發時間不同），泡發後切成合適長短的段。2. 五花肉切成肉塊；準備好八角、干辣椒、桂皮、香葉、冰糖、大蒜。3. 鍋燒熱去油，倒入五花肉丁小火煸炒，炒到五花肉丁變色油份溢出。4. 加入適量冰糖，並加適量的水小火煸炒。水份炒干時，轉大火炒出焦糖色。倒入八角、桂皮、香葉、干辣椒，並加適量的水，大火炒干水分炒出香料的香氣。5. 水份炒干後，大火讓五花肉丁粘上糖色，倒入腐竹，炒去腐竹的水氣和豆腥味。加適量的老抽翻炒均勻，上色。6. 倒入清水和腐竹持平即可，再加入適量的鹽、薑片和大蒜，蓋上鍋蓋大火燜5分鐘。7. 5分鐘後打開鍋蓋，加入適量胡椒粉翻炒均勻，倒入大蒜苗、加適量雞精翻炒均勻，美味即成。

主料：雞腿2個、干辣椒15個、花椒10克、蒜15克、蔥段15克、姜1塊、料酒4毫升、黑胡椒粉5克、玉米澱粉10克、白糖5克、熟白芝麻20克、鹽少許、油適量。1. 辣椒剪成2釐米左右的小段，生薑切絲，蔥切小段。2. 雞腿(不用去骨)肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、澱粉，攪拌均勻，醃制20分鐘。3. 熱鍋，油溫8成熱放入醃制好的雞腿肉，炸至外表變干成深黃色後撈起瀝油待用。4. 另取鍋，鍋裡燒油至7成熱，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒， 翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃色。5. 接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻， 炒勻後起鍋即可。主料：排骨600克、生抽5紅薯、老抽7毫升、料酒10毫升、雞精3克、五香粉4克、干辣椒3個、大蔥1段、姜1塊、八角2個、花椒10克、鹽少許、油適量。1. 將排骨洗凈剁成塊。2. 冷水下鍋，將排骨焯水，焯好以後撈出洗凈瀝干水備用。3. 鍋裡放油，小火炒香，蔥、姜、八角、花椒。4. 倒入排骨炒到微黃。放入干辣椒，繼續煸炒排骨邊緣焦黃。5. 沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉。6. 倒水淹沒排骨，大火燒開，轉小火燉35分鐘7. 出鍋前加少許鹽調味。8. 最後大火收汁到粘稠，出鍋調入雞精即可。主料：土雞半隻、姜1塊、蔥1段、雞精3克、白糖5克、啤酒1瓶、生抽4毫升、鹽少許、油適量。1. 將雞肉切塊焯水瀝干備用。2. 鍋中倒入少許油，炒香薑片和蔥段。3. 倒入雞塊煸炒微黃。4. 倒入啤酒和生抽，放入白糖，大火燒開。小火燜烤20分鐘。5. 最後大火收汁，放雞精，少許鹽提味即可。主料：五花肉400克、甜麵醬10克、郫縣豆瓣醬15克、花椒5克、醬油3毫升、料酒4毫升、白糖4克、雞精3克、干辣椒3個、姜1塊、蒜5瓣、青椒2個、蒜苗3條、豆鼓10克。1. 炒鍋置灶上，開火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。2. 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、干辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。3. 放涼的豬肉切成薄片。4. 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜蒜切片。5. 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。6. 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。7. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放入豆豉。8. 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。主料：雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、姜1塊、蒜3瓣、花椒5克、干辣椒3個、辣椒麵4克、蛋清1個、料酒4毫升、玉米澱粉10克、白糖5克、香醋3毫升、醬油4毫升、雞精3克、香油4滴、鹽少許、油適量。1.將花生放到開水中浸泡十分鐘，方便剝皮。2.將雞胸肉用刀背稍稍拍松，然後切塊備用；花生仁去皮；蔥切段；干辣椒去籽剪成小段；姜切小片；蒜切末備用。3.雞胸肉用蛋清、澱粉、料酒、抓勻，醃制10分鐘。4.涼鍋中放入少許油，然後將花生仁放到鍋內。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。5.調汁：用白糖、少許鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉調成汁備用。6.將鍋燒熱，然後倒入適油。接下來再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。7.鍋中留少許底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再將辣椒麵倒入鍋中煸炒出紅油，接下來將薑片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。8.改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒勻均。9.將蔥段放入鍋中，翻炒勻均。10.將調好的汁倒入鍋中燒開。11.將花生仁倒入鍋中，翻炒勻均後，淋少許香油，即可出鍋。主料：豬裡脊肉350克、料酒8毫升、雞蛋1個、番茄醬20克、醋10毫升、白糖30克、醬油10毫升、雞精3克、澱粉30克、蔥姜蒜各少許、鹽少許、油適量、熟白芝麻15克。1. 裡脊切小指粗般長條加入鹽，料酒少許白糖醃製片刻。2. 取一個碗加入番茄醬、醬油、醋、白糖、雞精，清水拌均勻備用。

3. 醃制過的裡脊肉加入一個雞蛋再次拌均勻。4. 然後把肉條放入干澱粉中均勻裹滿澱粉。5. 油鍋燒至7成熱放入肉條，炸制肉條發白撈出。6. 然後油溫燒至8成熱，再次復炸一遍，肉條金黃撈出瀝油備用。7. 炒鍋倒少許油爆香蔥、姜、蒜。8. 然後倒入調好的料汁，炒至出香味，淋入水澱粉勾薄芡。9. 倒入肉條和熟白芝麻快速翻炒至肉條均勻沾裹湯汁，關火即可出鍋。

主料：鰱魚頭1個、剁椒40克、白鬍椒粉10克、蔥姜蒜各少許、料酒10毫升、鹽少許、色拉油適量。1. 將魚頭撕去裡面的黑膜，用水仔細沖洗乾淨內腔。2. 用刀剖開從魚肚至魚嘴，再用刀切一下，使魚頭能平整展開成一條直線。3. 將魚頭用鹽、料酒、胡椒粉搓揉醃漬1個小時去腥入味。4. 將切好的薑片蔥絲平鋪在盤底。5. 將醃制好的魚頭平鋪在盤中。6. 在魚頭上鋪滿剁椒。7. 鍋中加適量水，大火上氣後，放入魚頭，蒸二十分鐘，魚眼鼓起突出即熟，關火後再燜二分鐘。8. 開蓋後，將盤中蒸出的湯汁倒掉不用。9. 鍋中放適量油，燒至冒青煙。10. 將切好的蔥姜蒜末鋪在魚頭上，將燒好的油迅速均勻澆在魚頭上即可。11. 吃時，將蔥姜蒜碎與剁椒拌勻。

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