16道東南亞「傳統娘惹糕的做法」大公開！

娘惹糕（馬來文：NyonyaKuih）為娘惹糕點的總稱，流行於馬來西亞、新加坡、文萊、印尼及泰國南部一帶，其種類及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要製作原料為糯米、米、木薯粉等，並依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥泥、紅豆泥泥、花生粉、椰糖（GulaMelaka）、叄巴（Sambal）等。

大多數娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的緣故，口感較為軟糯，加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色，鮮艷的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。下面小編就為大家奉上16種傳統娘惹糕的做法~

1. 番薯椰香粒粒

材料A：

　　番薯泥 180g

　　糯米粉 180g

　　糖 1湯匙

　　水 適量

材料B——餡料：

　　椰糖 3粒（小） 切碎

　　沾料：

　　嫩白椰絲 半粒

　　鹽 1/4小匙

做法：

　　1.把材料A搓揉成軟硬適中的麵糰，如果不能成團，才一點一點加入材料B。

　　2.將粉團分成小粒，用手指挖個小洞，放入少許餡料，包好。

　　3.煮滾半鍋水，放入滾水中，煮至熟及浮起，撈起來，放入冷水裡。

　　4.撈起，沾上椰絲，即可食用。

2. PULUT INTI

材料:

　　干藍豌豆花

　　熱水 1/4杯

　　糯米 300g

　　稠椰奶 230g

　　鹽 1/2茶匙

做法：

　　1. 藍色豌豆花浸泡在熱水中15分鐘，直到水變藍，撈出藍色豌豆花。

　　2. 糯米浸泡在藍色豌豆花的水過夜，或約6小時。

　　3. 蒸糯米旺火蒸約25分鐘或直到米飯是軟的。

　　4. 混合椰子牛奶和鹽。

加入糯米繼續蒸多10分鐘。

　　5. 取出，放涼。

　　6. 即成椰子填入。

椰子餡材料：

　　黃糖/椰子糖 150g

　　白糖 3湯匙 　　

香蘭葉（打結）

　　椰絲（只要白色的部分）

　　水 80ml

　　生粉 1湯匙

水 1湯匙

做法：

　　1. 敲碎紅糖/棕櫚糖切成小塊。結合白糖，班蘭葉和水。

蓋起來用中火煮至糖溶化。

　　2. 加入椰絲，旺火炒至香。

　　3. 添加蜀米粉混合物，並攪拌2分鐘。放涼。

3. 娘惹九層糕

材料：

　　A：150g 粘米粉 , 30g 綠豆粉， 400ml 椰漿, 160ml 水

　　B：130g 細沙糖，150ml 水，鹽 少許， 2片班蘭葉

做法：

　　1.B 料煮滾，待冷。

　　2.A 混合，置一旁半小時

　　3.把（1）和（2）拌勻，過篩。

　　4.分成兩分，一分約550克加入紅色素，另一分450克，白色。

　　5.加熱蒸鍋，把蒸盤加熱5分鐘後，才倒入紅色粉漿（110克），蒸5分鐘。

　　6.第二層倒入白色粉漿，重複這步驟直到9層完畢。（每層以中火蒸5分鐘，最後一層蒸5分鐘後再打開蓋子，繼續蒸10分鐘）。

4. 娘惹達蘭糕

底層材料：

　　50克粘米粉，

　　12克木薯粉，

　　1大匙綠豆粉，

　　120克糖，

　　100克香蘭汁（以6片香蘭葉加水攪爛，過濾，取汁棄渣），

　　240克水，

　　2大匙濃椰漿，

　　1/4小匙鹼水（或以1/4小匙蘇打粉溶入1/4小匙水）

上層材料：

　　2湯匙粘米粉，

　　2湯匙綠豆粉，

　　¼茶匙鹽，

　　1大匙糖，

　　250克椰漿

做法：

底層：

　　1.將所有的粉類放入碗中加入糖拌勻， 再加入班蘭汁，水和鹼水攪拌均勻。

　　2.過濾粉漿入小鍋，以慢火攪煮至變稠。或放入微波爐內高溫煮2分鐘，間中必須多次取出攪拌避免結塊。

　　3.將綠色粉漿過濾到一個7寸蒸盤，蒸約15分鐘。

上層：

　　1.把粉料和糖，鹽放入碗中，加入椰漿，攪拌至均勻。

　　2.過濾小鍋中以小火煮至稠狀或同樣可以微波爐代勞。切記必須不停攪拌。

　　3.把稠了的粉漿倒在綠色層上，用中小火蒸約15-20分鐘至熟。

　　4.完全冷卻後方可切塊食用。

5. Gula Melaka Kuih Kosui

材料：

　　75g粘米粉

　　35g木薯粉

　　130g 椰糖 (剁粹)

　　2大匙糖 （我用一大匙）

　　100g 清水 (在做法裡還另外需要加入清水)

　　1/2茶匙梘水

　　2-3片香蘭葉（打結）

沾料：

　　50g 嫩椰絲

　　少許鹽

　　兩片香蘭葉

做法 ：

　　1）把椰糖，100g清水和香蘭葉小火煮至椰糖完全溶化。把椰糖漿過濾。再加入清水至拿到500ml的椰糖漿。

　　2）把粘米粉、木薯粉、梘水加入。將全部材料攪拌均勻，放入鍋中稍微煮至少許濃稠狀。

　　3）小杯子放入蒸鍋裡大火蒸五分鐘。把糊漿倒入預熱了的後的杯子裡至8分滿，以小火蒸大約15分鐘或至熟。

　　4）把鹽加入嫩椰絲內拌勻， 放入香蘭葉，大火蒸五分鐘。

　　5）冷卻後，把糕拿出，配椰絲食用。

6. 雙層糯米蒸糕

材料：

　　7寸正方模（1個）

　　糯米部分（白色下層）

　　糯米 250克、椰漿 170克、鹽 1/4茶匙、pandan 葉（數片）

做法：

　　1）糯米可以預先浸隔夜。

　　2）洗清潔後，把糯米濾干。

　　3）將糯米倒入蒸盤裡，鹽加入椰漿裡攪拌均勻。把椰漿加入糯米，再放入pandan葉。

　　4）以大火蒸大約30 – 40分鐘至鬆軟的糯米飯。

　　5）把蒸好的糯米飯，倒入鋪了香蕉葉和抹了油的正方模裡。

　　6）把糯米飯鋪平。再用壓板把糯米飯壓緊和壓平。備用。

小小分享：蒸糯米飯的過程中，開始蒸20分鐘後，可以把鍋蓋打開，用叉子把糯米飯翻鬆或稍微攪拌

7. Kuih Pandan Cara Manis（斑蘭小甜糕）

材料：

　　低筋麵粉 100克

　　濃椰漿 – 100克

　　斑蘭汁 – 100克

　　鹽 – 1克 – 2克

　　斑蘭香精 – 1茶匙

　　全蛋 1個

　　夾心：細砂糖

做法：

　　１）先把所有材料攪拌均勻。過濾。

　　２）把雞蛋糕鐵烤盤放在煤氣爐上，開火把模子預先燒熱。

　　３）在烤模裡，塗上適量的食油。

　　４）先把斑蘭麵糊倒入一些。１／２的高度。在麵糊中間加入適量的細砂糖。

　　５）在麵糊上再淋上一層斑蘭麵糊。就是蓋在做法（４）裡。

　　６）把鍋關蓋。用慢火煎至熟為止。（時間大約２－３分鐘而已）

　　７）煎好了，可以用瘦板型的刮刀把　ｋｕｉｈ　取出。

　　８）待涼後就可以享用了。

8. Kuih Tako

份量：40個

材料：

　　（下層綠色的）

　　清水 – 450克

　　斑蘭香精 – 1茶匙

　　Hoen Kwe Flour – 30克

　　細砂糖 – 100克

　　新鮮馬蹄 – 10克或適量（切丁）

做法：

　　1）馬蹄去皮，洗清潔後切丁。把適量的馬蹄放入斑蘭盒子裡。

　　2）清水、斑蘭香精、Hoen Kwe Flour、糖放入鍋裡，以中火煮開，便煮便攪拌均勻。煮至濃或開始冒泡便可。

　　3）把斑蘭漿用湯匙舀入斑蘭盒子裡。等待凝固備用。斑蘭漿加入一半就好，因還有上層。

　　小小分享：如果要比較Q彈，可以加上1茶匙的即溶Jelly粉。

9. 烤木薯糕

材料：

　　木薯蓉 900g

　　椰糖 200g

　　濃椰漿 1/2杯

　　水 3/4杯

　　雞蛋 2個

　　牛油 2tsp

　　鹽 1/4tsp

　　麵粉 1Tbsp

　　木薯粉 1.5Tbsp

　　班蘭葉 5片

做法：

400e 　　1.鍋裡倒入3/4清水，加入打結的班蘭葉和200g的椰漿煮滾至椰糖溶解，冷卻待用，把班蘭葉取出丟掉。

　　2.木薯蓉，椰漿，麵粉，木薯粉和鹽混合，倒入剛煮好的椰糖水和雞蛋攪拌均勻，倒入7寸方形模具。

　　3.送入預熱烤箱175度c，烤1小時，把烤好的木薯糕取出來，表面上刷上牛油，再送入烤箱，開上火，烤多5分鐘，就可以了。

10. 馬鈴薯紅龜糕（Potato Ang Ku Kuih）

材料：

　　馬鈴薯泥 120克

　　細砂糖 1湯匙

　　糯米粉 170克

　　熱水 60克或適量

　　粟米油 2湯匙

　　餡料：紅豆沙 250克

做法：

　　1）馬鈴薯去皮切片，用大火蒸熟，趁熱壓爛或用食物攪拌機攪爛成泥，備用。

　　2）把所有材料攪拌拌勻 ,加入油然後搓成松滑的麵糰。

　　3）將麵糰分出小等份，包入紅豆沙餡料。

　　4）放入已抹粉的木模裡，輕輕壓平，扣出，放在抹了油的香蕉葉上。

　　5）以中火蒸約2-3分鐘開蓋，再蒸2-3分鐘，開蓋，塗上少許食油，待冷後即可食用。(間中掀開蓋子，蒸出來的糕點，紋路回明顯)* 蒸的時間可跟據akk的大小形狀*。

11. Putu Ayu

材料：

　　雞蛋 2個

　　細砂糖 – 100克

　　低筋麵粉 – 125克

　　椰奶 – 50克

　　Pandan 精華液 – 50克

　　嫩椰絲 – 120克

做法：

　　1）杯子塗上少許的油。把嫩椰絲放入杯子裡壓緊。

　　2）椰奶和pandan汁攪拌均勻備用。

　　3）先把雞蛋+細砂糖打發，然後篩入麵粉攪拌均勻。

　　4）分次加入做法（2）的pandan椰奶攪拌至均勻的麵糊。

　　5）把麵糊倒入杯子裡，蒸15分鐘。

　　6）蛋糕脫出杯子就可以享用了。

12. 香蘭椰絲卷

材料1

　　椰糖 :100g (切碎)

　　水 : 25g

　　香蘭葉 : 5片 (洗凈, 剪段)

材料2

　　白椰絲 : 200g (½ 粒)

　　1) 小火將材料1攪煮至糖溶

　　2) 加入白椰絲翻炒至香熟 (約10分鐘)

　　3) 盛起, 拿掉香蘭葉, 放一旁待用

蘭皮料：

材料1

　　香蘭葉 : 15片 (洗凈, 剪小段)

　　水 : 300g

材料2

　　椰絲 : ½ 粒

　　鹽 : ¼ tsp

　　材料3 (攪至糖溶)

　　雞蛋 : 1粒

　　糖 : 1tbsp

　　材料4

　　麵粉 : 200g

方法：

　　1) 把材料1放進攪果汁裡攪碎, 然後全部倒在鋼盆裡

　　2) 加入材料2 混均, 擠出335g的香蘭椰漿

　　3) 加入材料3混均

13. 椰汁糕粿

材料:

　　A:

　　糯米粉300G,

　　班蘭汁3TBSP,

　　鹽1/2TSP,

　　食油3TBSP,

　　椰漿200ML

　　糖2TBSP,

　　澄麵粉1TBSP,

　　青色素少許(可以不放,加入了一些班蘭精)

　　B:

　　香蕉葉20片

餡料:

嫩椰子半粒,白糖4TBSP,椰糖1塊,油4TBSP,班蘭葉4片

　　1.將材料A混合均勻,分成20份.

　　2.將椰糖和油溶合.燒熱鍋,炒熱椰絲,白糖和班蘭葉,再加入椰糖水炒勻,備用.

　　3.把餡料包入麵糰裡,再用香蕉葉包起來.

　　4.用蒸鍋蒸15分鐘既可

小訣竅：

　　**香蕉葉先用熱水煮一煮,才能包出好形狀

　　**餡料可先用椰糖加水加班蘭葉煮溶,再和椰絲混勻炒至水收干既可

　　**做的時候,如覺得麵糰有些干,加些熱水,就可以了

14. 斑蘭藍花糕

材料：

　　糯米 ~ 600g （洗後浸水4小時)

　　椰漿 ~300ml 加 200ml的水，共成500ml

　　鹽 ~ 半茶匙

　　糖 ~ 2 湯匙

　　班蘭葉 ~ 3片，切段

　　班蘭汁 ~ 6片+ 100ml 水攪汁，取2湯匙用。

做法：

　　1。把糯米瀝干水，倒入蒸盤裡。

　　2。加入椰漿汁,鹽和糖，稍微攪拌一下，然後擺放班蘭葉在糯米的表面上。

　　3。大火蒸25分鐘後，用湯匙攪拌糯米飯讓它鬆散。

15. 斯裡木卡糕（Sri Muka）

材料：

　　500g 糯米粉

　　150g 白糖

　　100ml 椰漿

　　300ml – 320ml 香蘭水（請自行調配）

餡料：

　　400g 新鮮白椰絲

　　180g 椰糖

　　180g 清水

　　4片 香蘭葉

　　勾芡：

　　1tbsp 木薯粉

　　適量 水

做法：

　　1）將所有材料混合，建議慢慢加入香蘭水至適當的軟麵糰。

　　2）取出一小份的麵糰，放入蒸爐蒸約5分鐘至熟。

　　3）把小麵糰加入剩餘麵糰裡，搓揉成均勻的麵糰。

　　4）手沾手粉，拿一小份麵糰，把餡料包入麵糰裡，收口，排列在鋪上抹油的蕉葉上。

　　5）放入蒸爐，以中大火蒸約10分鐘。

　　6）趁熱，把蒸熟的麵糰裝入三角袋裡，壓緊成三角形狀，對摺底部蕉葉即可。

餡料做法：

　　1）將椰糖切碎，把水及香蘭葉倒入鍋裡至糖溶化。

　　2）將白椰絲加入，以小火翻炒至微干。

　　3）將木薯粉溶於水裡，再灑入做法2），拌炒至有點粘狀。

　　4）待冷卻，捏成小球狀，備用。

16. 娘惹曼煎餅

材料：

　　（A）椰糖 200克（切碎）、 清水 200克 、 Pandan 葉（數片）

　　（B）低進麵粉（300克）、發粉 1茶匙、 鹽 2克、 全蛋 1個

　　（C）椰漿 250克、清水 150克

做法：

　　1）把材料A以中火煮沸至糖溶解，過濾待涼。

　　2）把做法（1）慢慢倒入混合的材料B裡，攪拌至無顆粒狀。

　　3）將蛋加入拌勻，再分次把材料C（將椰漿及水拌合）加入，攪拌至表面有氣泡。拌勻後擱置15分鐘。

　　4）以小火將鍋餅模型燒熱約3分鐘，用小布沾上少許油，抹在模上。

　　5）倒入1大匙麵糊，慢火煎至表面出現氣孔，把蓋關上約3分鐘或呈金黃色即可。

　　6）取出，對摺成半月形即可。

參考來源