12道火爆家常粵菜做法。

蒜蓉開邊蝦

食材：

蝦，粉絲，高粱酒，青紅椒，蒜蓉，鹽

做法：

1、粉絲泡溫水泡軟，要完全軟哦。用高粱酒把他們灌醉。

2、蝦的處理用剪刀剪去須、腳和頭尖尖的部分，再用拇指和食指抓住蝦頭尾，讓它成C型，刀狠狠給它從背部片下去，剩尾巴連著，成人字型蝦。

3、蒜蓉下鍋與一小勺鹽炒香，起鍋，只要有香味就可以咯。

4、泡好的粉絲墊盤底，蝦排開，並把蒜蓉鋪蝦肉麵。

5、這道菜是用蒸的，所以就下鍋蒸吧。

6、蒸好後，我又用一點油爆香青椒紅椒，然後馬上淋再蝦上，並加上一點點醬油，完成。

清蒸鱸魚

食材：

鱸魚一條、蔥、姜、鹽、味精、糖、生抽

做法：

1、魚宰殺好後沿魚背兩邊魚鰭部位各片一刀（術語，即用力的劃一刀），目的在於把魚蒸透

2、取食鹽少許均勻塗抹在魚身上，醃制15分鐘

3、取魚裝盤，盤底及魚身上鋪薑片少許

4、燒鍋放水待開後用支架隔水大火猛蒸10分鐘（視魚大小，不宜時間過長，否則魚蜂蜜綠茶的好處肉會蒸老而失去原有的嫩滑）

5、熄火取出，將魚盤內蒸出的汁液及薑片倒去（一定要倒乾淨，不然會殘留魚腥味）

6、冷鍋倒入生抽適量、水2茶匙、味精少許、糖少許煮開後澆魚上，鋪上生薑絲、蔥絲

7、熱鍋燒沸油，澆在姜蔥絲上，完成。

蔥油九節蝦雙味

原料

活九節蝦4隻，生蔥40g，大葉2片。

調料

油200g，幼鹽3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣醬2g，生粉30g。

做法

1.將九節蝦從頭與身處切二段，頭開下邊去內臟，拍生粉，製成辣汁蝦頭。

2.蝦身去殼，留星油泡炒蔥香味。

老虎斑蒸陳村粉

原料

老虎斑一條1斤8兩，陳村粉6兩，姜、大蔥、小蔥、粗蔥粒、芫茜梗、蒜頭、干蔥各少許。

調料

鹽、雞粉、魚露、美極、生抽、冰糖各適量。

做法

1.煉製蔥油。用大蔥、小蔥、芫茜梗、蒜頭、干蔥，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油煉製40分鐘，慢火炸至所有材料都出香味。

2.魚肉切厚片，加少許鹽、糖和蛋清醃制30秒，再加蔥油撈制。

3.將陳村粉鋪在魚肉底部，放入蒸櫃中蒸2分半鐘。

4.用粗蔥粒，加蔥油、鹽和雞粉爆香之後，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前，跟一個調過的蒸魚豉油，於客人面前淋上。蒸魚豉油用魚露、美極、生抽、冰糖和姜蔥來熬制而成。

濃湯雞絲翡翠筊白筍

主料

黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

輔料

甜豆仁20克、去皮嫩薑10克、小蔥10克、蒜茸10克

調料

鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白鬍椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1隻、蚝油1克

做法

1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子裡，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時後取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。

2.雞胸肉切成絲，放入白鬍椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、醃製備用。

3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。

4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入醃制好的雞絲拉油，撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋子多餘的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩薑、小蔥、蒜茸）炒香後，接著把過油的所有食材放入鍋裡大火快炒調味（鹽、雞粉、糖、蚝油）之後裝盤。

5.將先前煮好的雞湯調味（鹽、雞粉、糖）最後用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。

黃油老雞先蒸後煎再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓湯汁更鮮香。

脆皮雞

原料：仔雞1隻(重約1500克)。

調料：

飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老薑15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，澱粉80克，高湯、色拉油各2千克。

製作：

1、仔雞宰殺治凈。

2、香料入湯鍋中，加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽製成滷水。

3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至干。

4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。

製作關鍵：

1、滷雞時一定不要用中火或大火，必須採用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。

2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料：

新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。

調料：

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

做法：

1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈後吸干水份，待用。

2、蘆筍洗凈後取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4釐米的段，待用。

3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油，倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進「5」，然後左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

韭菜炒海腸

原料：中等個頭的海腸250克，韭菜150克。

調料：鹽、味粉、色拉油各適量。

做法：

1、把海腸用上述方法處理乾淨後，切成長約5釐米的段，焯水待用。

2、韭菜洗凈，也切成長約5釐米的段，待用。

3、把海腸段焯水兩秒，倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，干炒至7成熟時，再倒進海腸段，用鹽、味粉調味後翻炒均勻，即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。

薑蓉焗蓮藕

這道菜選材於素料——粉藕。在製作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的薑蓉同焗，成菜姜香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。

批量預製：

1、干蔥2斤切成碎末；生薑4斤去皮，切成末後與干蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的色拉油3斤，充分拌勻即成薑蓉。

2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽後壓25分鐘，撈出備用。

走菜流程：

砂煲置於火上，下色拉油燒熱，加入蒜子80克、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的薑蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。

製作關鍵：

注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。

脆豆腐燒黃鱔

原料：

活鱔魚500克，脆豆腐200克，圓蔥絲200克，蒜片3克，薑絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克。

調料：

鹽100克、香醋 80克、料酒50克，美極鮮3克，秘制軟兜汁45克，濕澱粉15克，色拉油1000克（約耗20克），

做法：

1、鍋內加清水，將活鱔魚放入塑料袋中，下入水中燙約2分鐘至鱔魚燙死。

2、另起凈鍋，鍋中加清水燒開，下入鹽、香醋、料酒，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈後倒出，沖水。

3、將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用。

4、鍋中入色拉油燒至三成熱，下入鱔魚背，滑油倒出。

5、鍋留底油，將圓蔥絲炒香，加入美極鮮翻炒後倒入容器。

6、脆豆腐切成片，炸成金黃色待用。

7、熱鍋入油，加入蒜片炒香，下入鱔魚背，調入秘制軟兜汁，用濕澱粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴薑絲、蔥絲、紅辣椒絲即可。

秘制軟兜汁：

高湯900克，花雕酒200克，味達美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

秘制燒鵝仔

原料：

黑棕鵝仔1隻約1.8公斤

調料：

薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬25克1個味碟

製作：

仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

醬皇爽口雪蛙肚

製作：

1、把雪蛙肚治凈，入碼兜，加薑汁酒拌勻去腥後，投沸水鍋裡汆一水，撈出待用。

2、把菜心用油鹽水炒八成熟，倒出瀝水，再回鍋加鹽、雞粉、勾芡炒好，放盤中墊底。

3、凈鍋下油燒熱，下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香，然後烹入料酒，摻入適量二湯並加鹽、糖、雞精、蚝油、老抽調好，燒沸後勾薄欠，再倒入雪蛙肚、蔥度裹勻，最後加入XO醬炒勻，起鍋盛盤中菜心上即成。

參考來源