推薦10道大廚級別的創新菜，學會5道就是王者大廚級別了，收藏了

說到菜品創新，大廚們那叫一個八仙過海，各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

農家稻香肉

批量預製：

1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10釐米、寬2釐米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。

2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。

3、稻草加清水泡透，反覆沖泡、擇洗乾淨，三根為一綹，三綹連接起來變成一根「稻草繩」。

4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉

皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。

5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、薑片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100

克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5釐米）。

6、將砂鍋蓋上蓋子，置於煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。

走菜流程：

撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。

製作關鍵：

1、稻草一定要處理乾淨，以免夾帶泥沙。

2、用稻草捆綁肉塊時，鬆緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。

奶香雞鮑魚

製作：

1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機，加少許水打成蓉，再加水調勻，前後共用500克清水。調勻後不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中的筋脈。

2、鍋入涼水300克，倒入調好的雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，

小火煮至起泡後立即關火，即成奶香雞肉羹。

3、平底鍋燒熱，入黃油燒化後離火，下入洗凈的鮑魚（表面打十字花刀）排好，壓上盤子，上小火繼續煎制1分鐘至斷生取出。

4、每個小盅內盛入三分之二奶香雞肉羹，再在表面擺上煎好的鮑魚，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。

製作關鍵：

1、此菜需要現點現做，不可提前預製，否則雞肉羹會瀉掉。

2、熬雞肉羹時，下入雞蓉後要立即放鹽，以使雞蓉迅速凝固。

3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。

製作圖解：

1、用打蛋器撈出筋脈。

2、熬好的雞肉羹。

3、煎鮑魚。

桂花蝦餅

製作：

1、蝦仁750克用牙籤剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多餘的水分，放入料理機中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、薑末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個帶有粘性的蝦茸團。

2、將上勁的蝦茸用手擠成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕後切碎）中滾一圈，使其周身均

勻地裹上一層蛋糕碎，然後放於盤中，用手按成厚約2釐米的餅，在蝦餅中心位置按出一個小坑，擺上一顆枸杞。

3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘後取出擺盤，鍋入高湯150克，調入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水澱粉勾芡後，均勻地淋在蝦餅上即可。

製作圖解：

1、將蝦茸攪拌上勁。

2、攢成丸子。

3、裹勻蛋黃糕。

富貴牛掌

批量預製：

1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗乾淨，砍掉腳趾，橫向斬成厚5釐米的圓塊。

2、將牛掌塊泡去血水，然後冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。

3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、薑片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10釐米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。

走菜流程（10位量）：

1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。

2、取出後將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。

製作圖解：

1、將牛掌砍成圓塊。

2、批量煨熟。

鹽烤黃金鮑

製作：

1、10頭新鮮鮑魚10隻洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克，抓勻醃制半小時。

2、取一隻醃好的鮑魚放在吸油紙上，包起來。細鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠，做成「黃金鹽」。

3、取100克黃金鹽置於手掌，擺入一個包好的鮑魚，團成鴨蛋形，放錫紙盤中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。

4、上桌後配刀叉食用。

製作圖解：

1、鮑魚醃制半小時。

2、用吸油紙包好後，放在黃色濕鹽上。

3、團成「黃金蛋」後入烤箱烤制。

香菇醬滑雞

預製醬汁：

1、用料：發制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。

2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩餘調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透後封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

1、雞腿肉500克改刀成1釐米寬、4釐米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉醃制入味。

2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。

3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。

製作圖解：

1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜苔切粒。

2、醃好的雞腿肉滑油。

3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香後下入雞肉裹勻。

蝦湯蒸雪蟹

原料：

雪蟹1隻（重約1000克），蝦湯700克。

調料：

雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。

製作：

1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。

2、蝦湯入盆，放於冰塊上鎮涼，然後向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好後倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。

蝦湯：

1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗凈後直接剁碎；胡蘿卜200克、洋蔥100克洗凈切成小塊；西芹200克切段。

2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿卜塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然後下甜蝦碎翻炒均勻，沖入清水2000克，大火燒開後改小火熬煮1小時，待湯汁濃稠後，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關火，晾涼後打去渣滓即可。

製作關鍵：

製作時要先將蝦湯用冰塊鎮涼，然後再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度，下入雞蛋液後湯汁就會變白，影響成品的色澤與賣相。

製作圖解：

1、熬好的蝦湯放在冰塊上鎮涼。

2、打入雞蛋3個攪勻。

3、雪蟹改成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出在盤中擺出造型，倒入調好蛋液的蝦湯。

4、覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘。

大碗蒸松肉

原料：

帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，薑末100克。

調料：

五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，雞蛋2個，澱粉100克，東古一品鮮醬油15克。

製作：

1、帶皮五花肉修成寬12釐米的長條，然後片下上面的肉，只留下層的皮（厚約2釐米）。

2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然後倒入精肉餡中，加薑末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調勻，摔打上勁，加入雞蛋、澱粉拌勻，繼續摔出粘性，並充分上勁。

3、在五花肉皮的「肉面」打上細密的斜刀（保持底部相連），抹一層水澱粉，然後抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子並修至整齊，再抹一層雞蛋黃。

4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油後放入托盤，入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。

5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味的湯汁（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、薑片熬開），覆膜後入蒸箱繼續蒸15分鐘。

6、走菜時，將蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。

製作圖解：

1、片下上層的五花肉，切成粒。

2、肉皮打上細密的斜刀。

3、肉粒摻入一半肉餡。

4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調料。

5、不停摔打上勁。

6、加入雞蛋、生粉拌勻。

7、抓起肉餡，摔到肉皮上。

8、重新碼成肉塊形，並塗一層雞蛋黃。

9、油炸定型之後蒸透。

糖溜卷果

製作：

1、紅薯、山藥各150克、胡蘿卜70克擦成絲，干大棗50克切成丁，入盆後加入葡萄乾20克、乾麵粉50克，一起拌勻後散放在托盤上，入蒸櫃蒸30分鐘取出。

2、將濕毛巾鋪在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成長條，用毛巾包起，搓勻定型，放涼後解開，切成段、拍乾粉，入六成熱油中炸至金黃色。

3、另起鍋，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠，下入卷果段裹勻糖液即可。

註：

未用完的卷果條可包上保鮮膜後，入冰箱冷凍保存。

製作圖解：

1、三種絲拌入乾粉。

2、蒸好並卷制定型的卷果。

3、切段、拍粉後，入六成熱油炸至金黃。

4、裹勻糖液。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工：

1、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干後下入攪拌機打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。

2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開口，撈出去殼取肉。

走菜流程：

1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥（提前解凍）500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調味，炒香後起鍋盛入盤中。

2、海瓜仁150克下入碼斗，加蔥末、薑末各8克、蚝油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水澱粉調拌均勻。

3、鍋入底油燒至四成熱，下入調好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。

製作圖解：

1、製作此菜所需原料。

2、海瓜仁加蔥薑末、蚝油、水澱粉調拌均勻。

3、海瓜仁入鍋炒香，澆入提前炒好的豆瓣酥上。

4、點綴少許蒸熟的蟹黃。

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