美食做法 潮汕小吃大搜羅配料及做法一看就會啦！

潮汕小吃歷史悠久，是廣東省漢族飲食文化一個重要組成部分。它在潮汕人民的生活中，佔有重要地位。許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。

潮汕小吃崇尚自然，注重養生，人們在滿足美食癮的同時，大可不必為攝入過多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見魚肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非常科學，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發明了一種油煮的方式，這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然後將事先蒸好的小吃放進去，用文火煮至內外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒有煎炸的燥氣，實在是一絕。

潮汕俗語「時節吃時果」的意思是，到了時令就應該吃當時的食物，應時的食物不但味美，還能達到養生的目的。如春節吃鼠殼粿、菜頭粿，端午節吃梔粿，清明節吃朴籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達到「時令防時病」的目的。近年來，潮汕小吃順應時尚需求，從原料和形狀上都進行了改革創新。原料中增加更多的果蔬類品種，如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。

一、蚝烙

原料：

鮮蚝（牡蠣）250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，生粉75克。

調料：

熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

做法：

1、先將鮮蚝仔用清水漂洗乾淨，用生粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用；鴨蛋打散備用。

2、用旺火燒熱鍋，當有足夠熱度後，加入少許豬油，將蚝仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鍋，撥開薄薄的一片，煎至成形後，下半份蛋液，煎至金黃色，反轉面，倒下餘下的蛋液，再煎至黃色即可上碟，最後灑上少許胡椒粉，並伴上芫荽葉，食用時蘸上潮汕特有的魚露。

二、無米粿

原料：

番薯粉，韭菜

做法：

無米粿的粿皮製法

1、先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻。

2、鍋中放入清水(分量應是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(1000克水加入5克白礬)，倒入番薯粉，攪拌均勻成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠)，待其半熟的時候，端離火位，待其涼後即可使用(如隔一夜後使用，效果更好)。

3、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮。

餡的製法

1、韭菜逐條洗凈，切成約一釐米小段，炒過，調味。

2、包無米粿的時候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時候，手勢要輕，能包住即可，包後上蒸籠蒸熟。

3、食時下鍋煎至兩面呈金黃色，並配以辣椒醬為佐料。

三、水晶球

原料：

特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米

調料：

五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽

做法：

皮製法

1、先用開水將生粉沖成漿糊狀，用力攪拌至生粉糊有彈性。

2、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮。

3、將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。

咸餡製法

將綠豆畔洗凈，去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸、經醃制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。

甜餡製法

用綠豆沙或芋泥。

四、炒糕粿

原料：

糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個，鮮蚝仔150克。

調料：

味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。

做法：

1、糕粿的製法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反覆—下去，一直蒸至有10釐米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。

2、將糕粿用刀切成長5釐米、寬2釐米、厚1釐米的小塊，放進平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。

3、把爐火加熱，將糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然後將雞蛋去殼打散加入鮮蚝調勻，淋在糕粿上面炒勻後抹在一邊。

4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露，雪粉水後和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟，然後加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。

五、豬腸脹糯米（糯米豬腸）

原料：

豬大腸，糯米，豬五花肉，水發香菇，蝦米，蓮子。

調料：

醬油、味精、胡椒粉。

做法：

1、取豬腸中段，直徑約為3-4釐米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純鹼等反覆搓洗至乾淨無異味。

2、生糯米放水中浸3小時，蒸熟備用。

3、豬五花肉、水發香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟並和糯米一起拌勻，調入醬油、味精、胡椒粉，然後裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹籤紮緊，放開水鍋裡中火煮約半個多小時，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可。

六、粿汁

原料：

米（配料繁多，主要有炸花生仁、滷豆腐乾、滷蛋、滷肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等）

配料：

精鹽、糯米粉漿、蔥花

做法：

1、先將米磨成漿，取米漿放在平底鍋上煎熟烤乾，切成菱形小塊成為粿角。

2、食用時將適量粿角放進沸水之中，調入精鹽、糯米粉漿煮熟，然後放上蔥花即成，同時以炸花生仁、滷豆腐乾、滷雞蛋、滷肉和臘腸之類作佐料。

七、粉粿

原料：

澄面125克，生粉75克。

配料：

餡料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿蔔乾75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。

芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。

做法：

1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。

2、脆花生稍為壓碎。

3、蘿蔔乾洗凈，抹乾水剁幼粒

4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿蔔乾炒數下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出台上搓成軟滑之粉團，留回2湯匙粉做粉陪。

7、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內，蒸10分鐘至熟。

八、麻棗

原料：

糯米粉，白糖，熟澄面，豬油，烏豆沙，白芝麻

做法：

1、「麻棗」的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克，搓揉均勻。

2、「麻棗」的餡一般採用烏豆沙，用皮包成棗形，外面滾上白芝麻，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。

九、宵米

原料：

麵粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕澱粉30克、（魚帝）脯15克、蔥白10克、雞蛋1隻。

調料：

精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖

做法：

1、潮州宵米的皮以麵粉加入雞蛋，反覆搓揉成麵糰，略為靜置松筋之後，搓成細長條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5釐米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規則的菊花狀。

2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，（魚帝）脯油炸後切末，調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。

3、用肖米皮將餡包成高約3釐米，直徑約2釐米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時，要以浙醋為醬碟。

十、鴨母捻

原料：

泰國糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖

做法：

1、鴨母捻類似北方的湯圓，其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時，然後用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完後就要擠干水分，揉皮時再加水，這樣製成的皮就十分軟滑。

2、鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。

3、鴨母捻放白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。

十一、糕燒白果

原料：

上等白果1000克，肥肉丁100克，豬油100克，肥肉150克，橘餅丁50克，柑皮1個。

調料：

白糖800克。

做法：

1、將連殼的白果用滾水煮熟，打破殼把肉開兩邊，再用滾水滾白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去凈心和衣，再用水滾過，漂涼浸水一天，換清水幾次。

2、肥肉丁加入白糖拌勻醃成冰肉（提前一天準備）。

3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐內，取白糖蓋在白果上面，2小時白糖化水，用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面，加蓋，由糖水煲至稀糖膠。

4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油即成（煲白果的柑皮、肥肉不用）。

十二、清心丸與綠豆爽

原料：

城鵝粉，白礬、去皮綠豆畔。

調料：

白糖

做法：

1、潮汕山區有一種植物「城鵝」，有些地區稱「江西薯」，其塊根可磨成粉，稱為「城鵝粉」，用其製作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。

2、清心丸便是用「城鵝粉」製作的。先將650克水煮沸，加入50克白礬，然後衝進500克的「城鵝粉」中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團後，再搓成直徑0.5釐米的小長圓條，再切成小粒。（也有切成1釐米見方的小方塊的）

3、鍋中放入水，煮沸後放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，湯水要清。

十三、南瓜芋泥（金瓜芋泥）

原料：

南瓜，芋頭

調料：

白糖、豬油

做法：

1、先將南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗凈後切成大小均勻的三角形小塊，用白糖醃4個小時，把醃瓜流出的糖水放進鍋裡煮沸，去掉湯麵浮沫，再放進南瓜塊，用慢火煮至糖水變成糖油，瓜塊明亮。

2、把優質芋頭洗凈去皮切塊，上蒸籠蒸熟後，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗凈後放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀後，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱後，淋上糖油即成。

十四、牛肉粿條湯（牛肉湯河粉）

原料：

河粉12兩（約480克），牛肉、絲瓜各4兩（約160克），牛骨湯1杯，蔥粒少許。

醃肉料：

生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許。

做法：

1、河粉切條（粗細隨意）。

2、牛肉切片，用醃肉料醃半小時。。

3、絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。

4、河粉焯熟，分放碗內，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，並撒上蔥粒供食。

十五、老媽宮粽球

原料：

糯米。

餡料：

餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

做法：

1、採用的糯米必須顆粒飽滿，大小均勻。

2、先將糯米洗乾淨，用清水浸泡6-8小時，撈起晾乾，第二天洗凈炒鍋，下豬油、糯米略炒，調入魚露，中火炒至米粒香味四溢，光亮潤滑，裝起待用。

3、包成粽子狀蒸熟即可食用。

十六、金瓜餅

原料：

金瓜、糯米粉、芋泥

做法：

將金瓜煮熟壓爛，與糯米粉和成團。然後切件包上芋泥，放入木刻的粿模內造型，後放入油中炸至金黃色即成。

十七、草粿

菜名：

草粿（有些人叫它涼粉，確切來說應該稱之為仙草凍）

原料：

草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）

做法：

1、在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純鹼，大火燒開後，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉，過濾後再放爐上煮滾，並隨即撈去面上的浮沫雜質。

2、用生粉調成濕粉水，進行勾芡。勾芡後，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70℃左右時，自然會凝結。

3、吃草粿時要拌些白糖粉，然後把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸著吃。

小提示：

製作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼後，自然會凝結。

十八、春卷（春餅）

原料：

麵粉，綠豆畔，蒜頭，香菇，蝦米

做法：

1、春餅製作難度最大當為制薄餅皮，薄餅皮製作為麵粉加上等量的水，揉成麵糰，然後鍋洗凈放薄油，用揉好的麵糰在鍋中刷一圈，刷上薄薄一層濕麵粉，再把鍋在火上慢慢悠轉，烘乾成直徑約22釐米的圓薄餅皮。

2、春餅的餡為綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)，蒜頭白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米等，也都切幼粒，調入魚露、味精，用薄餅皮包成約10釐米長的條狀，炸至金黃色即成。

備註：

春餅的用料為5000克麵粉、5000克水，5000克綠豆，約可製成400多條春餅。

十九、返沙金銀條

原料：

蕃薯、芋頭。

配料：

白糖、香菜粒、蔥粒、黑芝麻。

做法：

1、將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀，象徵金銀條。再將這薯塊和芋塊用油鑊炸熟待用。

2、炒鍋洗凈，放下水和白糖(比例約1：2)，使用中火，用手勺不停地攪拌，至糖漿表面浮起大泡，有一定的粘度時，再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻，最後將薯塊和芋塊倒入糖漿中，熄火後不停返炒，直至糖漿凝成沙狀為止。

製作關鍵：

糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡後不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙後的糖粉干硬，不夠鬆軟。

二十、百合餃

原料：

鮮百合，蝦膠，澄面

調料：

辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉

做法：

1、將鮮百合生切成幼粒，加入百花餡(蝦膠)，少量辣椒末，調入精鹽、味精、胡椒粉、適量生粉，攪拌均勻成餃餡。

2、用澄面做皮，包成石榴形，上蒸籠蒸熟，刷上熟豬油即可。

二十一、八寶飯

原料：

糯米300克，白糖300克，豆沙50克，蓮茸50克，欖仁50克，紅棗30克，水發蓮子50克，橘餅30克，糖冬瓜條30克，冰肉丁40克。

做法：

1、糯米洗凈，浸泡約1小時，撈起放入碟內，放入蒸籠蒸熟取出，待糯米飯仍有30%的溫度時才加入白糖約200克拌勻，備用。

2、冰肉小丁，用滾水飛過，投入糯米飯；欖仁炸香備用。

3、在1個大碗內抹一層薄豬油，然後把上面原料用刀加工切成絲、條、片狀，擺在碗裡，擺成各種圖案花型，餘下的邊料全部切成小丁狀也投入糯米飯；然後拌勻，輕輕放落碗中，並用手壓實。

4、食時放入籠蒸20分鐘取出，將碟翻過來，把碗取起。在鍋中放入清水100克、白糖100克，打糖芡淋在糯米飯上。

二十二、朥餅（白皮餅）

原料：

麵粉，食用油，豆沙或芋泥

做法：

1、餅皮的製作分水油皮和酥心。水油皮的製作是用麵粉500克，加入食用油150克，清水200克，攪拌均勻，搓揉成麵糰，靜置松筋1小時；酥心的製作是用麵粉500克，加入花生油250克，搓揉均勻。

2、將水油皮、酥心各分成30件，將水油皮壓薄包住酥心，略為靜置後，用面棍將其壓成長條形，折成三折，再壓成長條形，用手將其捲成圓條形，再靜置一下，將其豎起，用手壓下後，再用面棍將其壓成薄圓形，直徑約6釐米，包上甜餡(豆沙或芋泥)，用手掌將其壓成扁圓形，放油鍋中用中火炸熟即成。

二十三、潮式蔥油餅

原料：

番薯，麵粉，蔥珠，精鹽

做法：

取優質番薯，去皮洗凈後，上蒸籠蒸熟，壓成泥，加入適量麵粉、蔥珠、精鹽，搓揉後做成厚約3釐米的圓餅型，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即成。

小提示：

炸制時要注意翻轉，以防受熱不均勻。

二十四、鹹水粿

原料：

大米、潮汕蘿蔔乾。

調料：

白砂糖、食用油、白礬少許。

做法：

1、蘿蔔乾切成極細的丁，用油炒香備用。

2、白砂糖溶成稀糖漿，備用。

3、先將米浸泡，磨成漿，取米漿澆滿在功夫茶杯內，然後用毛筆蘸上少許白礬水，往功夫茶杯表層中間點一下，挨個點，然後蒸熟，蒸熟後點礬水的地方就自然向下凹，再用牙籤把成品挑出來，然後趁熱裝盤，表面均勻撒上炒香的蘿蔔乾，澆上糖漿，即可食用。

二十五、菜頭丸（蘿蔔丸）

原料：

白蘿蔔、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、蝦米、花生。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、麻油。

做法：

將白蘿蔔去皮洗凈，切成細絲，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成團，用勺子舀成小丸（大小形狀如日本的章魚小丸子），用油炸至金黃色即可。

參考來源