客家人的菜 --梅菜扣肉《圖解》
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梅菜扣肉
扣肉是一道用豬肉、牛肉或羊肉蒸制成的中國南方菜肴。川菜稱燒白。扣肉的“扣”是指當肉蒸至熟透後，最後將其倒蓋於盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品，罐頭內的鹵汁是果凍狀的。
主料:五花肉三塊大約1000克,梅干菜200克
輔料:植物油,蔥白三段,姜一小塊,蒜半頭,料酒,白糖,海天老抽,海天醬油,蚝油,李錦記蒸魚豉油,鹽,十三香,大料,燉肉老湯
“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。
梅菜扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。
口味：咸鮮味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
梅干菜是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃制風干而成。是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
在醃菜中，梅干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅菜扣肉的做法步驟
1. 將五花肉切成正方塊洗淨備用，梅菜干用溫水泡10-15分鐘擠出水份備用。
2. 大鍋裡沸水中放入五花肉、姜片，大料汆燙一小會擠出血水。
3. 將五花肉撈出，另起鍋倒入一勺油，油溫3成熱將五花肉放入鍋中中高火小炸5分鐘後，使其表面肉皮金黃將五花肉取出，切記不要炸時間長了。
4. 五花肉炸好後加入一大碗熱的燉肉老湯，再倒入一點老抽和料酒中火燉10分鐘取出肉涼涼。待肉涼了之後用廚房紙將五花肉去掉多余油，然後切薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米左右放入一個圓碗中肉皮朝下鋪平。
5. 取一個碗倒入海天老抽、海天生抽、蚝油、李錦記蒸魚豉油、鹽、十三香一起攪拌做成調料汁備用。
6. 同時，另取一平底鍋，倒入少許油，油溫5成熱倒入蔥姜蒜末炒出香味倒入泡過的梅菜干翻炒一下、再倒入調料汁和燉肉的老湯一大勺煸炒一會，盛出倒入鋪好的肉上面。
7. 將半成品的梅菜扣肉放入蒸鍋中蒸一個小時然後取出www.meichubang.com
8. 然後取出汁，將肉復扣在大盤子子中，將梅菜干在肉周圍擺上一圈。再將原汁直接澆在肉上，或倒到鍋裡再澆滾加點生粉水，勾芡淋在肉上即可。
小貼士
1、五花肉要選瘦肉部分與肥肉部分成2：1比例的，更好吃。
2、五花肉的薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米，不能太厚。
3、如果喜歡更咸點的，炒梅菜的時候可以再加點鹽。
4、蒸肉時要蓋緊鍋蓋，爛熟程度要及時判斷。
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